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超声波辅助黑豆蛋白糖基化改性研究

摘要

研究以黑豆为原料，采用超声波辅助的方法对黑豆蛋白进行糖基化改性试验。采用碱溶酸沉法进行黑豆蛋白的提取，然后再超声波辅助下进行糖基化反应，通过单因素试验探究pH、超声时间、超声温度、超声功率4因素对接枝度的影响，利用Box-Benhnken响应面法进行工艺优化。结果表明，超声时间55min、超声温度60℃、超声功率350W、pH=值为9时接枝度最高，达到25.55%。改性后，黑豆蛋白的起泡性、乳化性得到一定的提高。为黑豆蛋白改性提供了理论基础和技术支持。

关键词：黑豆蛋白；糖基化；超声波；响应面优化