中式面点食材比例及制作方法.pdf

中式初级面点师操作规程

一、生物性膨松面团

制坯：和面搓条下剂6只，225克（A±5，B±8，C±12，D±15）

规格：每只坯重38克

形态：面坯粗细均匀，大小一致

质感：皮坯光洁无毛茬，干粉少

二、水调面团

1.擀水饺皮，和面搓条下剂擀皮6张50克（A±3，B±8，C±10，D±12）

规格：每只坯重8克，大小7公分

形态：面坯外形圆整，大小一致

质感：皮坯中间厚四边薄，干粉少

2.擀制面条

规格：面条重量130‐150克（A

130‐150，B

110‐130/150‐160，C

90‐110/160‐170，D

90‐960/170以上）

形态：面宽3mm，80%以上面宽一致，长短一致，要均匀

质感：皮坯软硬适中，厚薄均匀，无粘条，无连刀，干粉少

配料：中筋粉120克，冷水50克（用纱布装生粉作为粉托）

三、水调面团（中筋粉）

1.木鱼饺（冷水面团）（煮：积两次冷水）

皮坯：中筋粉120克，冷水54克

规格：坯重8克，大小7公分，馅重12克

馅心：鲜肉馅

配料：夹心肉糜500克，姜末少许，盐10克，水100克，味精7.5克，糖12.5克，生抽5克，葱花少许，

胡椒粉、麻油适量

2.鲜肉小笼（冷水面团）（蒸6分钟，每只折纹18条，呈宝塔形）

皮坯：中筋粉120克，冷水62‐64克

规格：坯重8克，大小7.5公分，馅重15克

馅心：鲜肉馅

配料：夹心肉糜500克，姜末少许，盐15克，水150克，味精10克，糖20克，肉皮冻500克，生抽5

克，葱花少许，胡椒粉、麻油适量

3.花边状元饺（温水面团）（蒸6分钟，推花边）

皮坯：中筋粉120克，温水54克

规格：坯重10克，大小8公分，馅重8克

馅心：鲜肉馅

配料：夹心肉糜500克，姜末少许，盐10克，水100克，味精7.5克，糖12.5克，生抽5克，葱花少许，

胡椒粉、麻油适量

4.鸳鸯饺

5.

冠顶饺

6.

一品饺

（温水面团）（蒸6分钟）

皮坯：中筋粉120克，温水54克

规格：坯重12克，大小8.5公分，馅重8克

馅心：鲜肉馅

配料：夹心肉糜500克，姜末少许，盐10克，水100克，味精7.5克，糖12.5克，生抽5克，葱花少许，

胡椒粉、麻油适量

鸳鸯饺装饰物：胡萝卜、青豆

冠顶饺装饰物：胡萝卜、青豆、方腿

7.

鲜肉烧麦（热水面团）（蒸8分钟）

皮坯：中筋粉120克，热水52克

规格：坯重10克，大小8.5公分，馅重12克

馅心：鲜肉馅

配料：夹心肉糜500克，姜末少许，盐10克，水100克，味精7.5克，糖12.5克，生抽5克，葱花少许，

胡椒粉、麻油适量

8.

糯米烧麦（热水面团）（蒸8分钟）

皮坯：中筋粉120克，热水52克

规格：坯重10克，大小8.5公分，馅重12克

馅心：糯米肉粒馅

配料：糯米500克蒸熟，肉粒150克，酒4分，香菇粒50克，盐12.5克，老抽45克，生抽5克味精7.5

克，糖50克，猪油150克，胡椒粉、麻油适量，葱花少许（冷却后拌入）

B生物性膨松面团（低筋粉）

1.豆沙包

2.

钳花包（折纹18‐20条）3.

寿桃包（旺火足气蒸8‐10分钟）

皮坯：低筋粉300克，酵母2克，泡打粉3克，绵白糖30克，水150克（天冷30°C）

规格：坯重35克，馅重15克

馅心：豆沙

4.肉包

5.

菜包

（折纹16条以上）（旺火足气蒸8‐10分钟）

皮坯：低筋粉300克，酵母2克，泡打粉3克，绵白糖30克，水150克（天冷30°C）

规格：坯重35克，馅重15克

馅心：鲜肉馅

配料：夹心肉糜500克，姜末少许，盐10克，水150克，味精10克，糖15克，生抽5克，老抽5克，

葱花少许，胡椒粉、麻油适量

馅心：青菜馅

配料：青菜净料1000克，豆腐干2块，香菇50克，盐20克，味精15克，糖50克，精制油25克，麻油

25克

6.猪蹄卷（刷油适量，旺火足气蒸8‐10分钟）

皮坯