翻锅训练 教案.docxVIP

德清职业中专实训（验）备课用纸

第3 周 2020 年2 月26日

课 题

（教学内容）

课时 2

知识目标：

翻锅训练

班级 19烹饪1

教学目标

（情感、知识、技能）

重点

难点教具、学具

理解各种翻勺的种类能力目标：

正确训练常用的小翻勺、大翻勺的操作方法。素养目标：

加强翻勺练习，提高身体素质，提升专业素养。熟悉不同种类的翻勺方法

能掌握小翻勺、大翻勺、晃勺的操作方法

多媒体教具、网课学习平台、笔记

实验材料

一复习提问：

教学过程及操作要求

补充

根据上堂课

1、翻勺的方法有哪些？ 内容回顾知

2、小翻勺、大翻勺有何区别？

识点，学生回答，检测课后

二、新课 巩固情况。

第一课时：

教师新课讲解

一、翻勺

（一）教师活动：内容讲解

能对有烹调

要熟练掌握勺工勺法，必须通过长时间临灶训练来实现。在训练过的起源与发程中，要学会运用相应的力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、展正确的认晃、转等动作，掌握各种翻勺技能，从而走好学习烹饪炉台的第一步。识。

一、小翻勺

小翻勺又称颠勺，是最常用的一种翻勺方法。

悬翻勺

悬翻勺是指将炒勺端离灶口，与灶口保持一定距离的翻勺方法。操作方法。左手握住勺柄，将勺端起，与灶口保持一定距离（为20～

30厘米），使炒勺前低后高，先向后轻拉，再迅速向前送出。当原料送至炒勺前端时，将炒勺的前端略翘，快速向后拉回，使原料做一次翻转。

技术要领。向前送时速度要快，同时炒勺向下呈弧形运动；向后拉时，炒勺的前端要迅速翘起。

适用范围。这种翻勺方法单柄勺、双耳锅均可使用，主要适用于熘、炒、爆、烹等烹调方法的制作。

二、大翻勺

大翻勺是指将炒勺内的原料，一次性做180°翻转的一种翻勺方法，因翻勺的动作幅度及原料在勺中的翻转幅度较大，故称之为大翻勺。

大翻勺技术难度较大，要求也比较高，不仅要使原料整个地翻转过来，而且翻转过来的原料要保持整齐、美观、不变形。大翻勺的手法较多，大致可分为前翻、后翻、左翻、右翻等几种，主要是按翻勺的动作方向区分的，基本动作大致相同，目的一样。下面以大翻勺的前翻为例，介绍大翻勺的操作技法

（二）学生活动：

熟悉小翻勺、大翻勺的操作方法与要领。

能对小翻勺、大翻勺的操作概念有正确的理解。

第二课时：

（一）教师活动：内容讲解

观看视频讲解翻勺的各种方法。

小翻勺训练

学生正确了解烹调的发展史。

训练原料

砂子1500克。操作过程

将砂子放入炒勺，然后按小翻勺技术要领进行操作。操作要求

第一，晃、翻要领掌握得当。

第二，不撒、不溅，动作连贯，完整自如。第三，时间：2分钟（连续不间断）。

二、大翻勺训练

训练原料菜梗条。操作过程

勺向身边一拉，紧接着向前一送，就势向上

一扬，将勺内原料全部离勺抛在空中，在空中翻个面后，再用勺将原料接住。动作要领是将拉、送、扬、托有机结合。

操作要求1．拉、送、扬、拉、托、翻、接的动作要连贯协调、一气呵成。

动作连贯，完整自如。

时间：5分钟（连续不间断）

（二）学生活动：

在家自主练习小翻勺、大翻勺的翻勺的方法。

可以利用沙子、盐、煎蛋、炒菜等练习小翻勺和大翻勺。

三、课堂小结：

教师、学生共同小结翻勺相关知识

能正解说出翻勺的种类及适用范围。

掌握握小翻勺、大翻勺的操作方法。

翻勺的操作要领。四、课后作业

学生能对四大菜系正确的认识。

正确掌握翻勺的操作方法。

正确掌握翻勺的操作方法。

小翻勺、大翻勺的操作概念。

巩固练习小翻和大翻？

教后反思

学生课堂学习认真，能对所学生的内容进行总结，操作的要点有正确的理解与掌握，对勺工勺法有正确的认识，熟悉各种翻勺的方法上还需要加强学习，提高认识。