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2023/5/245.餐饮企业硬件设施卫生要求

5.1.食品安全法规对餐饮业在硬件设施方面的要求5.2.餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则5.3.食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质的卫生要求5.4.餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求5.5.餐饮单位加工场所门窗、工具设备、卫生设施设计的有关要求目录《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求《上海市学校食堂卫生管理办法》要求《盒饭卫生与营养要求(DB31/160-2005)》要求《上海市食品经营卫生许可证发放管理办法》要求5.1.食品安全法规对餐饮业在硬件设施方面的要求5.2.餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则有助于加工操作人员按照卫生要求操作。操作流程尽可能短且能避免食品受到污染。能够有效避免交叉污染。有助于避免食品长时间处在危险温度带条件下。有助于防止害虫的侵入。避免食品废弃物和残渣的积聚。易于清洁消毒，耐受反复清洗。设施的数量应能够满足本单位最大的供应量。5.3食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质的卫生要求食品加工场所建筑要求1.食品加工场所的建筑应采用混凝土、砖木等坚固耐用的形式，能有效与外界隔开，以尽可能避免有害动物的侵入和减少外环境的污染食品加工场所的维护结构（包括地面、墙面、天花板等）材质要求1.无毒无异味的一一避免食品受到污染。2.耐用的—可以反复清洁。3.不透水的—利于用水清洗。4.浅色的—便于辨别污垢。5.不易积垢的—易于清除污垢。工具与设备材质的卫生要求1.无毒、无异味2.耐腐蚀3.不易发霉的。4.复核安全标准的。注意要点：食品接触面最好不使用木质材料，工艺上必须使用木质材料的，应不会产生木屑或长霉，对食品产生污染。5.3食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质的卫生要求5.4餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求选址要求1.生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等。考虑到其孳生昆虫（如苍蝇）通常的飞行距离，餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上。2.物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源具有扩散性，餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外。布局1.加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。2.成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。3.成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。4.直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。5.原料与成品加工的场所分开设置，有条件的均应设为独立的操作间。6.有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗消毒应设独立的操作间。7.如不能分开设置，应从运送时间（如原料、成品进出的时段分开）、方式（分别采用专用密闭式车辆运送原料或成品）等方面避免食品受到污染。5.4餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求5.4餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求5.5餐饮单位加工场所门窗、工具设备、卫生设施设计的有关要求门窗1.门窗应装配严密。2.与外环境直接相通的门和可开启的窗应设防蝇纱网、防蝇软门帘或空气幕等防护设施。3.与外环境直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭，如采用自闭门的形式。4.窗台是室内易于积聚灰尘的地方，为减少灰尘的积聚，宜不设室内窗台或采用台面向内侧倾斜的形式。5.需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不戏水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作；如使用木质门，应坚固、油漆良好且不戏水，不要采用未经油漆的木门，以免长时间使用后受潮发霉和变形。6.自助餐及非专间式备餐的快餐店、食堂所供应的食品基本上是裸露的，因此其就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门也应设空气幕等防蝇防尘设施，以保证整个就餐场所的环境能够达到较为清洁的水平工具与设备1.食品加工工具和加工设备与食品接触的部分最好能够拆卸，以便于检查、清洗和消毒。2.加工设备应避免设备中的润滑油、金属碎屑和其他污染物污染食品。3.食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等聚积。4.生、熟食品盛器能够明显加以区分（要求详见第六章“烹调加工”）。5.盒饭、饭桶加工单位应配备封闭式专用冷藏（用于冷藏盒饭）或保温车（用于加热保温盒饭、高温灭菌盒饭、桶饭）。车辆内部的结构应平整，以便于清洁。6.设置不同功能的水池，如粗加工、餐具清洗专用、清洁工具清洗专用水池等。不同功能的水池应分设在不同区域，不宜集中在一个场所内，以避免混用。洗手消毒设施设置的