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公共营养师考试资料〔问答题及答案〕

1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值？

答：评价蛋白质营养价值的方法有：

a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的根底，只有蛋白质

含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。

b、蛋白质被消化的程度〔蛋白质消化率〕：消化率高说明该蛋白质被消化

利用的可能性大，其营养价值也高。

摄入氮-〔粪氮-粪内原氮〕

c、蛋白质生物学价值〔BV〕：其上下主要主要取决于食物中必需氨基酸的

含量和比值。

储留氮〔汲取氮-〔尿氮-尿内原氮〕

d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消

化和利用两个方面都包含了，所以更全面。

蛋白质净利用率=生物价紫

f、蛋白质成效比值〔PER〕：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数

g、氨基酸评分〔AAS〕和经消化率修正的氨基酸评分〔PDCAAS〕

在合成蛋白质的园地，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺少其中

任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。

，其营养意义有哪些？

氨基酸评分

答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸

评分模式和推

荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为

第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值

为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比

值。

氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量〔mg〕/每克参考蛋白的该种AA

含量〔mg〕

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食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表

示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨

基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物

的氨基酸评分模式，可以了解他们分别缺少的必需氨基酸，从而合理混合膳食到

达氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质

的营养价值。

3.膳食纤维的生理意义有哪些？

答：a、增强肠道功能、有利粪便排出；

b、操作体重和减肥；

c、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病；

d、预防结肠癌；

e、防治憩室病、压挤病、胆结石。

4.热能的消耗有哪些方面？

答：热能的消耗包含根底代谢、劳动消耗〔体力活动〕、食物特别动力作用

〔食物热效应〕。

5.维生素的分类及主要特点是什么？

答：维生素的种类很多，通常按其溶化性分为脂溶性维生素和水溶性维生素

两大类。

脂溶性维生素包含A、D、E、K

水溶性维生素包含B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、

C、P

维生素的共同特点：

a、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于中；

天然食物

b、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供

应；

c、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量；

d、虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要

的作用；

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f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；

g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。

6.影响钙汲取的因素有哪些？

答：a、汲取随摄入量的多少与需要量的上下有所不同。食物中含钙高，汲

取率相应降低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时，汲取率相应升高；

b、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大汲取率下降，男性的汲取率高于

女性，女性妊娠等汲取率升高；

c、膳食中降低钙汲取的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一