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圆园24年第43卷第1期
中国酿造··
应用技术总第383期237
功能性红曲固态发酵工艺优化
112
孙秋婉洪厚胜*
渊1.南京工业大学生物与制药工程学院江苏南京211816曰2.南京汇科生物工程设备有限公司江苏南京210009冤
摘要：为提高功能性红曲中酸式MonacolinK的产量，优化红曲的固态发酵工艺。以紫色红曲菌（）为发酵菌株进
行固态发酵，以酸式MonacolinK产量为评价指标，采用单因素和响应面试验对其发酵条件进行优化，通过扫描电镜观察添加-蛋氨酸
后的形态变化。结果表明，最佳发酵条件为装料量100g/500mL，大豆粉添加量2.3%，甘油添加量2.5%、-蛋氨酸添加量0.1%、接种量
16.0%，变温发酵24d（即前3d30培养，后21d20低温培养，并在低温发酵第4天加入-蛋氨酸）。此优化条件下，酸式MonacolinK
产量平均值为21.00mg/g，比优化前（2.95mg/g）提高了85.95%。添加-蛋氨酸能红曲霉菌丝体更为粗壮，细胞壁、细胞膜的通透性增
加，产物积累形成的反馈抑制程度降低，从而MonacolinK产量得到提升。该研究通过优化功能性红曲发酵工艺，有效地提高了红
曲米中酸式MonacolinK的产量。
关键词：莫纳可林K；固态发酵；前体物质；发酵工艺优化
图分类号：TQ920.6文章编号：0254-5071（2024）01-0237-07doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.037
引文格式：孙秋婉，洪厚胜.功能性红曲固态发酵工艺优化[J].中国酿造，2024，43（1）：237-243.
11,2
SUNQiuwan,HONGHousheng*
ToincreasetheyieldofacidicMonacolinKinfunctional,thesolid-statefermentationtechnologywasoptimized.Using
asthefermentationstraintoperformsolid-statefermentationandacidMonacolinKyieldastheevaluationindex,thefermenta-
tionconditionswereoptimizedbysinglefactorandresponsesurfaceteststhe
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