原创力文档- 1、本文档共4页，其中可免费阅读3页，需付费100金币后方可阅读剩余内容。
- 2、本文档内容版权归属内容提供方，所产生的收益全部归内容提供方所有。如果您对本文有版权争议，可选择认领，认领后既往收益都归您。
- 3、本文档由用户上传，本站不保证质量和数量令人满意，可能有诸多瑕疵，付费之前，请仔细先通过免费阅读内容等途径辨别内容交易风险。如存在严重挂羊头卖狗肉之情形，可联系本站下载客服投诉处理。
- 4、文档侵权举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
查看更多
面包制作过工艺流程
一．醒发的目的
面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部
呈紧张状态，可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而
产生的硬化状态，并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。烘焙制品中的大部分
产品，在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程，因此并不一定对酵母的发酵作
用有任何特殊意义。
中间醒发又称中间静置，其目的归纳起来有以下三各方面：1．面团在切割、搓
圆中受到机械力后产生形变，面块
文档评论（0）