新型兼香型白酒工艺研究鉴定大纲-完美.docVIP

新型兼香型白酒工艺研究鉴定大纲

河南省食品工业科研所有限公司

河南省酒类安全工程技术中心

鉴定大纲

鉴定项目名称

新型兼香型白酒工艺研究

鉴定形式

会议鉴定

鉴定性质

新工艺、新技术鉴定

鉴定目的及内容

审查技术资料是否完整、齐全、准确、清晰；

对该项新型兼香型白酒工艺研究目的技术水平、先进性、成熟性和经济性给予评价；

对其实用性和推广应用价值作出结论

指出存在问题。

提供技术鉴定材料

鉴定大纲

新型兼香型白酒工艺研究工作报告

新型兼香型白酒工艺研究技术报告

新型兼香型白酒工艺研究经济和社会效益分析报告

新型兼香型白酒工艺研究新产品分析报告

科技查新项目报告书

应用企业效益证明

分析检验报告

其他证明材料

新型兼香型白酒工艺研究工作报告

河南省食品工业科学研究所有限公司

河南省酒类安全工程技术中心

2010.11.18

新型兼香型白酒工艺研究工作报告

一、项目立题背景

目前我省白酒行业香型种类和比例以浓香型白酒为主，占白酒企业总数的95%以上，只有濮阳市十余家麸曲酱香企业，其他地区有2～3家大曲酱香企业。全国浓香型白酒企业占总数的90%以上，同质化严重，豫酒企业没有优势，白酒企业有330家左右，销售额在1000万元以上的不足30家，大部分企业在低水平的情况下运营，生存困难。在和白酒企业的对话及交流过程中大部分企业渴望提高产品的竞争力，提高企业的竞争力，但苦于没有新技术、新产品，苦于没有资金，企业很是无奈与绝望。白酒市场新型白酒的发展快速，其中兼香型白酒的代表白云边酒每年从河南市场拿走三个亿的销售收入，市场前景好。搞好差异化营销，技术开发与产品创新是关键，企业经过市场的洗礼知道销售渠道和技术的含量高低是取得市场的先机条件。市场的变化趋势就是技术发展的方向，技术与企业市场的结合也是科研改革的目的和宗旨，从2006年我从企业的技术改革思路发展看到兼香型白酒的市场需求，因此在省科技厅申报了新型兼香型白酒工艺研究项目。首先对现有兼香型白酒的呈香呈味机理进行分析，得出兼香型白酒的主要呈味物质不仅包括美拉德反应的产物，然后又对兼香型白酒的生产工艺特征进行分析，总结出新型兼香型白酒的生产工艺特征是兼香型白酒与浓香型白酒的生产工艺相结合，确定了新型兼香型白酒的工艺整合技术路线，对新型兼香型白酒的制曲、发酵、后熟等工艺进行了实验研究。

二、研究情况汇报

根据兼香型市场的变化，我们在2005年申报的新型酱香型白酒工艺研究的基础上（0524290004）改变思路，开展了新型兼香型白酒工艺研究的工作。 1974年，在湖南长沙召开了全国酿酒工作会议，对各地带来的产品进行了品评，认为“白云边酒”(当时叫“松江大曲”)和“白沙液”酒独具一格，既不同于酱香酒，也不同于浓香酒，而是兼有两者的特点，因此会上首次提出了“浓酱兼香型”的概念。1979年，在全国第三届评酒会上，“白云边”酒以其风格浓酱谐调，受到专家和评委的赞誉，在同类产品中评分较高，荣获国家优质酒称号，成为名优酒行列的“浓酱兼香型”白酒代表。1984年，在全国第四届评酒会上，“浓酱兼香型”白酒单列评比，白云边酒、西陵特曲酒、中国玉泉酒被评为国家优质酒，荣获银质奖。同年在轻工业部酒类质量大赛中“白云边酒”荣获金杯奖，“西陵特曲”、“中国玉泉酒”、“白沙液”均获银杯奖。1992年5月，全国“浓酱兼香型”白酒协作组在武汉成立，并于同年7月在吉林长春召开了第一次代表大会。到目前为止，协作组成员厂家发展到100多家，年产量估计在100万吨以上，新的厂家还在不断涌现。

兼香型白酒吸收了“浓香型”和“酱香型”的优点，酒度适中，口感好，产品风格独特，没有消费区域的局限性，适合更广泛的市场需求。在低度化过程中，由于兼香型白酒在口感上“浓”“酱”互补，以及“陈味”物质的客观存在，容易克服后味的淡薄感，且易保持原酒类型风格，使低度“浓酱兼香型”酒容易做到低而不淡，香味协调，酒体丰满。生产兼香型白酒在节约粮食、降低消耗方面有较大的潜力。兼香型白酒生产工艺特点鲜明，优质品率比“浓香型”高，粮食出酒率比“酱香型”高，经济效益较为显著，大有发展前途。因此，近年来，随着产品质量不断提高，新品种不断涌现，兼香型白酒已成为市场销售具有竞争力、企业发展要依靠的主体产品。

多年来“浓酱兼香型”白酒生产厂家借助各方面的力量，深入剖析了各自产品的微量成分，对其量比关系进行了仔细研究，力求寻找风格形成的物质基础，以及香味成分的组成规律，初步探明了一些理论根据。原轻工业部食品发酵科学研究所食品检测中心的专家们对“白云边酒”、“西陵特曲酒”、“中国玉泉酒”、“白沙液酒”、“榆树粮液”等兼香型白酒进行了多年的分析研究，总结出了兼香型白酒的特征香味成分的组成规律及量比关系，揭示了兼香型白酒独特风味的化学本质，为“浓酱兼香型”的确