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2024年食品类-餐饮服务人员-西式烹调师考试历

年真题常考点试题带答案

（图片大小可任意调节）

第1卷

一.单选题(共10题)

生食瓜果类蔬菜应先用0.3%()溶液浸泡5分钟。

A.盐水

B.漂白粉

C.过氧乙酸

D.高锰酸钾

经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于

A.生态学灭鼠

B.器械灭鼠C.化学灭鼠D.药物灭鼠

燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

A.化合

B.分解

C.复合D.加成

鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂

A.脂蛋白B.卵磷脂

C.胆固醇

D.亚麻酸酯

影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。

A.可燃气体

B.蒸气

C.介质

D.明火

膳食中缺钙，可患

A.佝偻病

B.鸡胸

C.妄想症

D.甲状腺肿大

新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.40%

B.50%

C.60%D.80%

（）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。

A.美式菜

B.法式菜C.英式菜

D.德式菜

沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为

A.色拉

B.沙律C.忌廉D.沙司

()的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。

A.荷兰豆

B.四季豆

C.豌豆D.豇豆

二.判断题(共5题)

基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。

西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。

牛骨适宜用冷水加工法处理。

食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。

在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”

第2卷

一.单选题(共10题)

焗的英文是

A.Roast

B.Bake

C.StewD.Boil

蛋中的脂肪含量约为

A.3%~5%

B.7%~10%C.11%~15%

D.17%~19%

干制后的肉豆蔻表面呈

A.棕红色

B.灰褐色C.淡绿色D.淡黄色

制作核桃煎猪排时，应配以()和时令蔬菜作为配菜。

A.炸土豆条

B.菠菜泥

C.煮土豆橄

D.白菜卷

下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是

A.满足用餐者饱腹和食欲的需要

B.满足用餐者参加各种活动的需要

C.满足用餐者基本的生理需

D.满足用餐者生理和各种活动的需要

（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A.单相触电

B.两相触电

C.接触电压触电

D.跨步触电

蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的

A.增稠剂

B.水化剂C.乳化剂

D.胶凝剂

一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A.批量

B.单件

C.烹调D.面点

对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、()、控制开关等组成。

A.风机、燃烧器

B.风机、电热元件

C.燃烧器、电热元件

D.电热元件、温控器

洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是

A.去泥土

B.去虫卵C.消毒

D.去鞣酸

二.判断题(共5题)

制作布朗少司可加入适量的牛奶。

推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。

当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

牛外脊的英文是Beeffillet。

膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。

第1卷参考答案

一.单选题

参考答案：B

参考答案：A

参考答案：A

参考答案：B

参考答案：C

参考答案：A

参考答案：D

参考答案：A

参考答案：B

参考答案：C

二.判断题

参考答案：错误

参考答案：正确

参考答案：正确

参考答案：正确

参考答案：正确

第2卷参考答案

一.单选题

参考答案：B

参考答案：C

参考答案：B

参考答案：A

参考答案：D

参考答案：B

参考答案：C

参考答案：B

参考答案：A

参考答案：B

二.判断题

参考答案：错误

参考答案：错误

参考答案：正确

参考答案：正确

参考答案：正确