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本发明公开了一种添加谷朊粉发酵的低GI酸面团及其在全青稞面包中的应用，将外源添加谷朊粉的青稞粉作为发酵基质，接种植物乳杆菌发酵得到酸面团，研究酸面团中淀粉的消化特性、结构特性以及微观结构中淀粉‑蛋白的相互作用，结果显示该酸面团表现出良好的消化特性。将该酸面团应用于全青稞面包的制备中，获得是青稞面包具有良好的口感，优良的比容、孔隙率，更低的GI值，说明该酸面团作为烘焙产品配料在实际应用中具备优异的开发潜力。
(19)国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号CN117859780A
(43)申请公布日2024.04.12
(21)申请号202410162758.9
(22)申请日2024.02.05
(71)申请人江南大学
地址214000
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