中式烹调师(初级)考试题与答案.pdfVIP

2021年中式烹调师（初级）考试题与答案

（A卷）

1、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（√）

2、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（×）

3、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素

有别等。（×）

4、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。

（×）

5、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。（×）

6、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（×）

7、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（√）

8、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，

不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（×）

9、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律

责任的内容。（√）

10、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为

较多。（√）

11、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（√）

12、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采