旅游专业《16第十六讲 少司的制作》.docxVIP

学

学科 西餐工艺 班级

授课日期

教材内容

西餐工艺中的第六章

西餐少司制作工艺

教

学

通过教学，使学生了少司的知识和少司的重要作用以及少司的

要

求

分类与制作。

教学方法

讲授法

教具准备

重

点

1、少司的制作

难

点

教学过程：

一、教学准备

二、复习旧课三、教学内容

第六章 少司制作工艺

第二节 少司的分类与制作

〔一〕少司的分类

〔二〕少司的制作

四、课后小结

五、作业： 复习所学内容

教后记录

检查签字

二、热少司的制作

〔一〕布朗〔棕色〕少司 Brown Sauce

主料：棕色根底汤10kg、蔬菜香料1kg、牛骨及碎肉2kg、辅料：番茄酱500g、红酒100ml、雪利酒10ml、油面酱50g、

盐50g、香叶2片，百里香3g、辣酱油适量。制作方法：

⑴ 将蔬菜香料洗净，切碎，炒香，参加番茄酱炒至暗红色；

将牛骨及碎肉烤至棕色。

⑵把炒好的蔬菜香料及烤好的牛骨等，放入棕色根底汤中，用微火煮3小时调入红酒、雪利酒，如果浓度不够，可以用油面酱调整浓度，最后过滤即可。

色泽：棕红色。

形态：近似流体，微稠。口味；浓香。

以布朗少司为根底可以衍变出很多少司，常见的有以下品种：1、烧汁 Gravy

在布朗少司中参加烤至棕色的牛骨、牛肉等，再在小火上熬煮至成为浓稠的液体时即可。

2、红酒少司 Red Wine Sauce

用黄油把冬葱