分析食品添加剂习题第二章防腐剂--复习题b.docxVIP

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第二章防腐剂测试题

一、单选题

纳他霉素属于( )

合成防腐 B.植物天然防腐剂 C.动物天然防腐剂 D.微生物天然防腐剂

壳聚糖属于( )

合成防腐 B.植物天然防 C.动物天然防腐剂 D.微生物天然防腐剂

以下属于天然防腐剂的是( )

山梨酸 B.双乙酸 C.纳它霉素 D.仲丁胺

苯甲酸别名（ ）

A花楸酸 B尼泊金酯 C安息香酸 D脱氢乙酸

防腐剂应在食品中的细菌诱导期（ ）加入

A之前和期间 B期间和之后 C 期间 D 都可以

对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（ ）

对羟基苯甲酸甲酯 B.对羟基苯甲酸乙酯 C.对羟基苯甲酸丙酯 D.对羟基苯甲酸丁酯

食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ ）

苯甲酸 B.脱氢醋酸 C.山梨酸 D.丙酸8．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（ ）

A.对羟基苯甲酸庚酯 B.对羟基苯甲酸丙酯 C.对羟基苯甲酸乙酯 D.对羟基苯甲酸甲酯9．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（ ）

A.脱氢醋酸 B.富马酸二甲酯 C.乳酸链球菌素 D.苯甲酸10．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（ ）

A.鱼精蛋白 B.纳他霉素 C.乳酸链球菌素 D.甲壳素

从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（ ）

甲壳素 B.纳他霉素 C.乳酸链球菌素 D.鱼精蛋白

下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（ ）

沙门氏菌 B.一般霉菌 C.耐热细菌 D.渗透性类酵母13．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（）

A.苯甲酸 B.山梨酸 C.对羟基苯甲酸甲酯 D.富马酸二甲酯

只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（ ）

A.丙酸 B.富马酸二甲酯 C.乳酸链球菌素 D.纳他霉素15、苯甲酸对哪一类菌作用最强（ ）

A、酵母菌B、产酸菌 C、霉菌 D、大肠杆菌16、亚硝酸盐作为防腐剂属于（ ）

A、酯/醚类B、氧化物类C、酸类D、醛/酚

17、鱼精蛋白存在鱼类精巢中的一种碱性球蛋白，含有大量的( )和微量锌元素，常与核酸结合。A、赖氨酸 B、精氨酸 C、丙氨酸 D、组氨酸

18、甲壳质属于（ ）

A、多肽类 B、氨基酸 C、粘多糖 D、碱性蛋白19、下面哪一种不属于尼泊金酯类。（ ）

A、对羟基苯甲酸丙酯 B、对羟基苯甲酸乙 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸丁酯1-5:DCCCA 6-10:DCABD 11-15:CDACA 16-19:CBCC

二、多选题

下列防腐剂中，哪些属于有机化学防腐剂（ ）

山梨酸钾 B.苯甲酸 C.硝酸盐 D.SO

2

E.丙酸钠

从食品添加剂的来源看属于天然的食品添加剂有（ ）

甲壳素 B.山梨酸 C.乳酸链球菌素 D.鱼精蛋白 E.安息香酸

下列食品添加剂，哪些是防腐剂（ ）

没食子酸丙酯 B.丙酸 C.尼泊金酯类 D.SO

2

E.海藻酸钠

影响防腐剂作用的因素有（ ）。

A温度 B气体组成 C食品组分 DpH E水分活度 F氧化还原电势G分配系数5、下列为天然防腐剂的是（ ）

A、苯甲酸 B、鱼精蛋白 C、双乙酸 D、甲壳质6、下列为禁用防腐剂为（ ）

A、吊白块 B、溶菌酶 C、甲醛 D、丙酸钠1．ABE 2。ACD3。BCD 4ABCDE 5。BD 6。AC

三、名词解释

1.防腐剂:主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制生物的生长，从而制止腐败或延缓腐败

时间的食品添加剂。防腐剂在不同的浓度、不同的时间、不同的对象等情况下，其所起的作用是不同的。

2、抗菌谱:抑制微生物种类、范围及抑菌能力

四、填空题

苯甲酸的别名是安息香酸，化学结构 P25

添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以山梨酸计，不得超过最大使用量。

溶菌酶是一种天然的防腐剂，对溶壁微球菌的溶菌能力最强。

山梨酸突出的抑菌谱是 菌和 菌。山梨酸适宜的酸度范围为～ 。

甲壳质适用于不含 酸性食品，特别适用于 的防腐保鲜。

微生物代谢产物中，我国食品防腐剂标准只允许 、 等用于食品的防腐

防腐剂的防腐原理在于杀死有害微生物或抑制微生物得生长繁殖，从而制止腐败或延缓腐败时间。，对细菌的抑制作用通过影响细胞的亚结构而实现。

一般说来，食品被细菌污染的程度越高，则防腐剂的防腐效果就越差。因此，通常防腐剂应在食品中细菌的诱导期之前和期间加人，才能有效。

五、简答题

防腐剂的种类

通常将化学物质类的防腐剂分成两大类：一类为有机化学防腐剂，如苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类等；另一类为无机化学防腐败剂，如二氧化硫、硝酸盐及其亚硝酸盐类等。

有些防腐剂还有其他的功能，如硝酸盐及