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第四节 切 配 技 术

一、刀工的意义、基本要求与要领

刀工的意义：刀工是根据烹饪的需要，将各种原料加工成一定形状的操作过程。随着烹饪技术的发展，刀工技术也在不断提高，对刀工的要求也就不只是改变原料的形状，而且还要美化原料的形状，使烹制出来的菜肴更加绚丽多彩，花样品种不断增加。

刀工的基本要求：（1）刀工要和烹饪密切结合，适应烹饪的需要；

原料改刀后要整齐、均匀、利落；

要使菜肴颜色调和，美观大方；

合理使用原料；

刀工的基本要领：（1）要学会用刀和运刀；

要根据原料的特点掌握刀法；

要配合烹调要求（即适应不同烹饪方法的火候和调味的特点）；

要做都形状协调；

要整齐、均匀、利落；

二、切配工具

1.刀具的使用与种类:刀具的种类很多，根据形状各有不同的用法。常见的有：片刀、方刀、砍刀、剔刀四种。

刀具的保养；

刀用完后，用洁步插干净或涂少许油，防止刀身氧化生锈，失去

光度和锋利；

用完刀后，要挂在刀架上，不要随手乱丢，避免碰损刃口；(4)磨刀前，要插净血污，否则腻滑并影响刀的锋利和寿命；

3.菜墩的使用与保养:厨具中的菜墩多以椴、柳、杨木为主，其中以椴木为最佳。在使用时要注意保养。

三、刀工技术

刀工的基本要求:（1）整齐划一;

干净利落;

适应烹调方法的需要;

适应原料的不同性质;

适应菜肴特色的各种需要;

合理使用原料;

注意操作姿势;

刀法的具体运用：由于烹饪原料的种类繁多，