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面包品质卫生控制讲义课件

目录面包品质概述面包卫生标准与法规面包生产过程中的品质与卫生控制品质与卫生控制中的常见问题及解决方案案例分析

01面包品质概述

面包是一种由面粉、水、酵母等原料经过搅拌、发酵、成型、烘烤等工序制作而成的食品。面包的定义根据面包的口感、形状、用途等，可以将面包分为多种类型，如法棍、黑麦面包、白面包等。面包的分类面包的定义与分类

外观口感内部结构新鲜度面包品质的评估标包的外观应该完整、无破损，表面颜色均匀，无烤焦现象。面包的口感应该松软、香甜，无硬结或过黏的感觉。面包的内部结构应该细腻、均匀，无大气孔或硬结。面包的新鲜度也是评估品质的重要标准，新鲜的面包应该有浓郁的香味，无异味。

面包品质的影响因素原料质量原料的质量直接影响到面包的品质，如面粉的蛋白质含量、酵母的活性等都会影响面包的口感和内部结构。制作工艺面包的制作工艺也是影响品质的重要因素，如搅拌、发酵、成型、烘烤等工序都会影响面包的口感和内部结构。环境温度和湿度环境温度和湿度也会影响面包的品质，如温度过高会导致面团发酵过度，湿度过低则会影响面团的水分含量。

02面包卫生标准与法规

面包中的微生物如细菌、霉菌等应控制在一定范围内，以确保食用安全。微生物限量添加剂使用规定营养指标面包中允许使用的添加剂种类和限量有明确规定，以确保食品的安全性和质量。面包的脂肪、糖、蛋白质等营养成分含量应符合标准规定，以确保消费者的健康。030201面包卫生标准

03《食品安全国家标准管理办法》对食品安全国家标准的制定、修订、发布和实施进行管理，确保标准的科学性和规范性。01《中华人民共和国食品安全法》规定了食品生产和经营的基本要求、食品安全监管、法律责任等方面的内容。02《食品生产许可审查通则》规范了食品生产许可的申请、审查和证书管理等流程，确保食品生产符合安全标准。食品安全法规

面包包装上的标签应包含产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息，以便消费者了解产品情况。食品标签面包包装上的配料表应按照原料含量从高到低的顺序排列，以便消费者了解食品的原料组成。配料表面包包装上应附有营养标签，标明产品的营养成分和含量，以便消费者了解食品的营养价值。营养标签食品标签与标识规定

03面包生产过程中的品质与卫生控制

选用优质小麦粉、酵母、水等原料，确保原料质量稳定、安全可靠。原料合理使用食品添加剂，严格按照国家规定限量使用，确保产品安全。添加剂对进厂的原料进行严格验收，确保原料质量符合要求。验收原辅料的选择与控制

通风保持车间通风良好，防止空气中的尘埃和微生物污染食品。清洁卫生保持生产车间清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止微生物滋生。温度控制对生产车间的温度进行控制，确保生产环境的稳定。生产环境的卫生要求

按照配方准确配料，确保原料比例符合要求。配料控制控制搅拌和成型工艺参数，保证面包成型质量。搅拌与成型控制发酵和烘烤工艺参数，保证面包口感和品质。发酵与烘烤生产过程的品质控制

包装操作执行严格的包装操作规范，防止食品受到二次污染。储存环境保持储存环境的清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止食品变质和污染。包装材料选用符合国家标准的食品包装材料，确保包装材料的安全性。包装与储存的卫生要求

04品质与卫生控制中的常见问题及解决方案

微生物污染问题：面包在生产、加工、储存和运输过程中，可能会受到各种微生物的污染，如细菌、霉菌等，导致面包品质下降和食品安全问题。解决方案严格控制生产环境卫生，定期清洁和消毒设备、工具、工作台面等。确保原材料的新鲜和无菌，对原材料进行质量检查和控制。在生产过程中，遵循严格的卫生操作规程，避免交叉污染。对成品进行微生物检测，确保符合食品安全标准。微生物污染问题及解决方案

在此添加您的文本17字在此添加您的文本16字在此添加您的文本16字在此添加您的文本16字在此添加您的文本16字在此添加您的文本16字食品添加剂使用问题：在面包生产中，食品添加剂的使用不当或超标，可能导致食品质量下降和安全问题。解决方案严格按照国家食品安全标准使用食品添加剂，不超标使用。选择质量可靠的食品添加剂供应商，确保原材料的质量。对食品添加剂进行质量检查和控制，确保符合相关标准和规定。加强员工培训，提高员工对食品添加剂的认识和使用技能。食品添加剂使用问题及解决方案

食品储存与运输问题：面包在储存和运输过程中，可能会因为温度、湿度、时间等因素的影响，导致品质下降和食品安全问题。解决方案建立严格的储存和运输管理制度，确保面包在储存和运输过程中不受不良环境的影响。使用适当的包装材料和方式，保持面包的新鲜度和品质。对储存和运输设备进行定期维护和清洁，确保设备的正常运行和使用效果。加强温度和湿度的监控和管理，确保面包的储存和运输环境符合相关标准和规定。食品储存与运输问题及解决方