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工艺对红、绿茶主要生化成分的影响

摘要

为探究不同加工工艺对茶叶生化成分的影响，本试验将六个品种的同一批鲜叶分别加工成红茶和绿茶，对其主要生化成分进行比较分析。得出六个品种各生化成分总量均以绿茶大于红茶；绿茶茶多酚、茶多糖保留量总体上大于红茶；红茶咖啡碱保留量均大于绿茶；游离氨基酸保留量和水浸出物含量规律不显著，且各生化成分差异间相关性不显著。从反面推出，绿茶加工工艺对茶叶生化成分尤其是茶多酚和茶多糖的保留有益，而红茶加工工艺对咖啡碱保留有益。其中加工工艺对茶多酚保、游离氨基酸保、水浸出物含量的影响情况和前人研究结果相符，而对茶多糖、咖啡碱影响情况与目前有关研究不一致，仍需进一步研究。

关键