烹饪面点教学设计方案.docx

奶油水果蛋糕

一．教学目的：

学生熟悉奶油蛋糕制作的工艺流程。

学生能运用已学过的相关专业技能来制作奶油蛋糕。

培养学生相互学习、帮助的团队学习精神。

二．教学要求：

以组为单位进行奶油水果蛋糕的制作练习。

要求学生能在团队的氛围中进行学习，并能相互协调完成学习任务。

三．教学重难点：

奶油蛋糕的裱花技艺。

奶油蛋糕装饰的要求与原则。

四．教学方法：

本课是以学生练习为主，以讲解、演示、讨论为辅

五．教学工具：

图片 制作蛋糕的工具

六．课时安排：

3课时

七．教学内容：

一讲一讲：

今天学生学习的主要内容

师讲：前两周同学们已学了蛋糕坯制作和奶油裱花装饰技术。

今天我们就要把己学过的两个技能组装在一起，那就成了我们平时生日时看到的奶油水果蛋糕。

二问一问：

提问：奶油裱花技术应注意什么？

先裱花边，再裱主花。面上的花美观与否，是体现整个裱花的艺术水平，最后一道工序是锁边或打边。

边花配图要有规律和变化，整齐一致，疏密匀称，

手法一致。

构图要对称、均匀，定好中心位置，注意构图的上

下、左右、同形、同量的结构，结构必须是严谨、庄重、大方、得体，虚实结合，留有一定空间。

色泽淡雅清秀，冷热色对比衬托自然，忌过分花俏。2.提问：制作奶油水果蛋糕装饰的原则与要求有哪些？

凡是食品都讲究“色、香、味”，“色”排在首位，指的是食品的颜色、色泽，由此可见色彩对食物的影响有多大，糕点也不例外，作为糕点中最重要的感官指标之一，色泽是否良好直接影响到人们的食欲。不同的色泽搭配，可在一定程度上提高不同人群的食欲。

色彩的冷暖，象征意义及对食欲的影响。

色调和色彩配置。

色的美感。

水果要新鲜，加工过程要符合卫生要求。

通过提问1—2个学生，根据学生回答教师再进行引导、

补充。

三领一领（领取任务）：

通过工作情境模拟，派发学习任务。今天早上有5个顾客来电话，要预订奶油蛋糕，并指定了蛋糕的图片，要求晚上6点前拿。

各组领取蛋糕图片。

各组领取所需原材料。

四练一练：（教学重难点的突破）

各组学生根据已领的奶油蛋糕图片进行制作。

教师根据学生现场制作的情况进行演示、指导、协调、纠正，以帮助学生完成学习任务。

五评一评：

学生各组自评。

教师根据行业要求进行总评。

六课堂小结：

今天这节课主要是通过运用已学过的技术来制作奶油水果蛋糕，同学们都能根据要求进行练习，顺利地完成任务，并熟悉了生日蛋糕制作工艺流程。

写一写：

根据今天练习过程，同学们写奶油水果蛋糕制作的实验报

告。

各组算一算奶油水果蛋糕的成本是多少？

附奶油裱花蛋糕评价表

项目要求

项目

要求

分值

色泽

顶面色泽鲜明，裱酱清白、细腻有光泽，无斑点；

30

蛋糕侧壁具有装饰料色泽

形态

完整，不变形，不缺损，不塌陷抺面平整，不露糕 30

坯；饰料饱满、匀称，图案端庄，文字清晰，表面

无结皮现象

组织

气孔分布均匀，无粉块，无糖粒

20

口感及品

味

糕体松软，饰料微甜，爽口；无异味

10

杂质

无可见杂质

10

表2

垦格 堂糕夹层

8寸 鲜奶4．0g士IOg

果馅：50g土lOg

袜花蛋糕制作标准

抹蚽 表面制作 1 现场卫生

祥奶·220g土30g侧而阴度·2油3rnrn表面厚度5~ 7m

10寸 鲜奶:80g土20g

果馅9 0g土20g

叩j,280g士30gICD按照颐客合理侧面厚度，2~,3mnI要求进行制作，表面厗度，5～7m＠无特殊要求严

筛而干净整洁无

恪枝照祥品进行

制作布局与样品

奶渍 ＠毛巾成四

叩j3 70g士30g1一致＠色彩调骂昙哥产骂屈

l2寸 鲜奶:l20g土30g

侧面 厚度：2芍血，制深浅合理 ，有

驾祛花工具；＠养

果馅150g土30g

表面厗度：～57l!!!!l 食欲 ，＠蛋糕整

成帮平涽洁的习惯

压 曰严 ＆体不 租徒 ，农面

压 曰严 ＆

...奶馅

...

奶馅

鲜果

奶馅辩课

奶馅

辩课

6寸

l

侧面 厚 度 ：2 3rnrn

表面厚度：5,7m