人教版选修5第四章 第一节 油 脂.docx

第一节 油 脂

[课标要求]

了解油脂的概念、组成和结构。

掌握油脂的主要化学性质及皂化反应和氢化反应等概念。

油脂是甘油与高级脂肪酸脱水形成的酯，天然油脂都是混合物，没有固定的熔沸点。

油脂是甘油与高级脂肪酸脱水形成的酯，天然油脂都是混合物，没有固定的熔沸点。

油脂属于酯类中的一种，油脂中，在常温下呈液态的为油，呈固态的为脂肪。

油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油；油脂在碱性条件下的水解又称为皂化反应，生成甘油和高级脂肪酸盐。

油脂的催化加氢反应又称为油脂的氢化或油脂的硬化。

油脂的组成和结构组成

油脂的组成和结构

油脂是由高级脂肪酸与甘油形成的酯，是油和脂肪的总称，属于酯类化合物。

结构

油脂的结构可表示为

分类

常见高级脂肪酸

[特别提醒]

只有高级脂肪酸与甘油形成的酯才称为油脂。

混合甘油酯是指油脂结构中高级脂肪酸的烃基不同，而非混合物。

下列属于油脂的是( )

解析：选C 油脂是高级脂肪酸与甘油生成酯，应是由 形成的

三元酯，且每个羧酸分子中碳原子数一般在十几个以上。

下列关于油脂的结 构的说法正确的是( )

A．油脂是多种高级脂肪酸与甘油生成的酯

B．R、R、R一定相同

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C．若R、R、R都是饱和烃基，称为简单甘油酯

1 2 3

D．若R、R、R都是不饱和烃基，称为混合甘油酯

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解析：选A 油脂是多种高级脂肪酸和甘油生成的甘油酯；在油脂的结构中，R、R、

1 2

R可以相同，也可以不同；若R、R、R都相同，称为简单甘油酯；若R、R、R不相

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同，称为混合甘油酯，此时R、R、R既可能是饱和烃基，也可能是不饱和烃基。

油脂的性质1 2 3

油脂的性质

物理性质

化学性质

油脂属于酯类，具有酯的化学性质，能够发生水解反应，许多油脂还兼有烯烃的化学性质，可以发生加成反应。

油脂的水解反应

油脂在酸、碱或酶等催化剂的作用下均可发生水解反应。以硬脂酸甘油酯为例：

①油脂在酸或酶催化下的水解。

产物：高级脂肪酸和甘油。

应用：制取高级脂肪酸和甘油。

②油脂在碱性条件下的水解。

产物：高级脂肪酸盐和甘油。

应用：该反应又称为皂化反应，工业上利用该反应来制肥皂。

油脂的氢化

液态的油通过催化加氢变为半固态的脂肪的过程，称为油脂的氢化，也称油脂的硬化。油酸甘油酯氢化变成硬脂酸甘油酯的反应如下：

这样制得的脂肪叫人造脂肪，又称硬化油。

[特别提醒]

1mol油脂完全水解生成1mol甘油和3mol高级脂肪酸。

1mol油脂可与3molNaOH完全皂化。

不饱和高级脂肪酸甘油酯分子中含有碳碳双键，可使溴水因发生加成反应而褪色。

用NaCO溶液为什么可以洗去餐具上的油污？

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提示：NaCO水解使溶液呈碱性，碱性条件下，油脂可以水解生成可溶性高级脂肪酸

2 3

盐和甘油。

什么叫油脂的硬化？油脂硬化是物理变化还是化学变化？

提示：液态的油转变为半固态的脂肪的过程称为油脂的硬化，实质是油脂中不饱和键与H发生加成反应，是化学变化。

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组成油脂的高级脂肪酸的饱和程度对油脂熔点有什么影响？

提示：组成油脂的高级脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点影响很大。一般地，由饱和的高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸)形成的甘油酯熔点较高，在室温下呈固态，而由不饱和的高级脂肪酸(如油酸、亚油酸)形成的甘油酯熔点较低，在室温下呈液态。由于各类油脂中所含的饱和烃基和不饱和烃基的相对含量不同而使其具有不同的熔点；饱和烃基越多，油脂的熔点越高，不饱和烃基越多，油脂的熔点越低。

油脂加含酚酞的氢氧化钠溶液，加热，油脂和酯中红色变浅且不再分层，矿

油脂

加含酚酞的氢氧化钠溶液，加热，油脂和酯中红色变浅且不再分层，矿

鉴别

物油无明显变化

物质

酯

油 脂肪

矿物油

无机含氧酸或有

组成

不饱和高级脂肪 饱和高级脂肪酸 机羧酸与醇通过

酸的甘油酯 的甘油酯 酯化反应而生成

多种烃(石油及

其分馏产品)

的物质

状态

液态 固态 液态或固态

液态

化学

能水解，兼有烯 在酸或碱的作用

具有烃的性质，

性质

能水解

烃的性质 下水解

不能水解

存在

芝麻等油料作物

动物脂肪 花草、水果等

石油

中

联系

油和脂肪统称油脂，均属于酯类

烃类

酯和油脂的区别

酯和油脂在概念上不尽相同。酯是由酸与醇相互作用失去水分子形成的一类化合物的总称。如乙酸乙酯、硬脂酸甘油酯等均属于酯类物质，而油脂仅指高级脂肪酸与甘油所生成的酯，因而它是酯中特殊的一类物质。

油脂和其他酯在结构上不尽相同，使油脂和一般酯类在性质及用途上也有区别，如

天然油脂都是混合物，无固定的熔点、沸点，而某种简单甘油酯是纯净物，有固定的熔点、沸点等。

既能发生水解反应又能发生氢化反