130800西餐烹饪专业2019人才培养方案.docx

福建省福清龙华职业中专学校西餐烹饪专业人才培养方案

一、专业名称及代码

西餐烹饪专业(专业代码；130800,专业类别：旅游服务类)

二、入学要求

初中毕业生或具有同等学力者。

三、修业年限

学制3年。四、

职业面向

所属专业大类(代码)

所属专业类(代码)

对应

行业(代码)

主要职业类别(代码)

主要岗位类别(或技术领域)

职业资格证书或技

能等级证书举例

旅游服务类(13)

130800

饮食业

(62)

厨师

(06030

06)

西式热菜

西式烹调师四级、

全国计算机信息高

新技术(办公软件

应用)证书

旅游服务类(13)

130800

饮食业

(62)

厨师

(06030

06)

西式面点

西式面点师四级、

全国计算机信息高

新技术(办公软件

应用)证书

五、培养目标与培养规格

(一)培养目标

培养思想政治坚定、德技并修、全面发展，适应社会发展需要，具有通过不同途径获取信息的能力的素质，掌握各种西式烹调方法等知识和技术技能，面向新时期西餐餐饮领域的高素质劳动者和技术技能人才。

(二)培养规格

1.素质：

(1)具有良好的思想政治素质和行为规范；

(2)具有良好的基本文化修养素质；

(3)具有良好的身体素质和稳定的心理素质；

(4)具有爱岗敬业、创新实干、团结协作的职业素质。

2.知识：

(1)掌握各种烹饪原料的基本知识

(2)掌握营养学的基本理论知识

(3)掌握烹饪化学的基础知识，

(4)掌握烹饪卫生与安全的基本知识

(5)掌握厨房管理知识

(6)基本掌握饮食民俗、风土人情等知识应用能力

(7)熟练掌握计算机应用基础知识

(8)掌握英语基本知识

(9)掌握西点制作的方法和原理

(10)掌握烹饪设备与器具的选择，使用与保养，餐具与菜点的合理配置(11)掌握基本加工技能相关烹饪理论知识

(12)掌握菜点加工的烹饪理论知识

(13)掌握宴席菜点加工的烹饪理论知识

3能力：

(1)能够熟练操作计算机windows系统、office系统

(2)能够用英语进行日常交流

(3)能够运用咖啡调酒相关知识

(4)能够鉴别烹饪原料质量

(5)能够对西厨房日常工作进行管理

(6)能够按照操作标准加工各种西式菜肴及西点

(7)能够控制和预防食品污染

(8)能够分析烹饪营养与合理组配

(9)能够策划及制作各类宴会主题菜单

(10)具备厨房食品保鲜保藏的能力

能力种类

能力内容

通用能力

计算机应用

英语应用

专业能力

专业基本能力

烹饪原料学

烹饪营养与卫生

烹饪美术

烹饪化学

专业核

心技术

能力

西餐烹饪工艺与菜肴制作

西餐菜品装饰

西点制作

菜单设计

综合能力

厨房管理实务

餐饮市场营销

酒店应用文写作

普通话

基本素质

思想素质

文化素质

身心素质

职业素质

表1:能力、素质结构分析与分解

能力名称

能力要求

课程

实践环节

计算机应用

计算机基本知识与技能

计算机应用基础

课堂实验

英语应用

基础英语阅读、会话、餐饮英语应用

中职英语

餐饮实用英语

课堂教学

表2:西餐烹饪专业能力素质表

能力名称

能力要求

课程

实践环节

西餐烹饪原料识别

能够认识西餐烹饪所需基础材

料，并能识别原料质量。

烹饪原料学

烹饪化学

课堂试验及课堂教学

西餐饮食营养与卫生

食材选择上安全且营养搭配合理

烹饪营养与卫生学

课堂教学

烹饪美学

能够制作出具有创新性及观赏性的菜品

烹饪美术

西餐装饰

课堂试验及课堂教学

西餐饮食文化

了解西方国家饮食文化及禁忌

西方饮食文化

课堂教学

表3:西餐烹饪专业通用能力分解表

能力名称

能力要求

课程

实训环节

西餐烹饪

能够烹制出西餐各类菜肴

烹饪工艺与菜肴制作

课堂讲授

校内试验

酒店实习

西点制作

能够制作出各类西点

西点工艺与制作

课堂讲授

校内试验

酒店实习

西餐菜品装饰

能够设计出各种精美的西餐装饰效果

西餐菜品装饰

烹饪美术

课堂讲授

校内试验

酒店实习

表4:西餐烹饪专业基础能力分解表

能力名称

能力要求

课程

实践环节

厨房管理实务

厨房管理能力

厨房管理实务

餐饮市场营销

课堂教学

顶岗实习

语言表达

语言表达科学、准确、合理

普通话

餐饮英语

课堂教学

课堂实验

写作

应用文写作

酒店应用文写作

课堂教学

表5:西餐烹饪专业核心技术能力分解表

能力名称

能力要求

课程

实训环节

思想素质

具有从事本专业的职业道德意

识、熟悉与本行业相关的法律

法规

职业生涯规划职业道德与法律

课堂教学

身体素质

体育知识与技能

体育

日常体育锻炼与体

育比赛、体育运动

会、体育课

心理素质

心理健康知识与自我调节技巧

中职生健康与心理健康教育

课堂教学专家报告

职业素质

道德常识和职业