磷脂添加量对口腔释放型益生菌香口丸化口性及菌活稳定性的影响.pdfVIP

食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES

DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.036937

引用格式:张奎,祝菁瑶,蔡继宝,等.磷脂添加量对口腔释放型益生菌香口丸化口性及菌活稳定性的影响[J].食品与发酵工业,

2024,50(2):126-131.ZHANGKui,ZHUJingyao,CAIJibao,etal.Effectsofphospholipidcontentonthepalatabilityand

bacterialstabilityoforal-releaseprobioticmouthincensepills[J].FoodandFermentationIndustries,2024,50(2):126-131.

磷脂添加量对口腔释放型益生菌香口丸化口性及

菌活稳定性的影响

1123111,3∗

张奎,祝菁瑶,蔡继宝,马晓娟,刘伟,邹立强,谢有发

1(南昌大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047)

2(江西中烟工业有限责任公司,江西南昌,330000)3(江中药业股份有限公司,江西南昌,330041)

摘要以明胶为壁材,椰子油为芯材,采用高精同心滴丸技术制备了负载植物乳杆菌P9的口腔释放型益生菌

香口丸。分析了芯材中添加不同含量磷脂的益生菌香口丸的外观、直径和质构等指标,探究了向芯材中添加不

同含量的磷脂对香口丸在口腔融化速度和加工、贮藏以及模拟口腔消化过程中益生菌菌活稳定性的影响。结果

表明,磷脂的添加对益生菌香口丸的直径、硬度和弹性无明显影响,磷脂添加量的提高可以明显加快固态脂质芯

材部分在口腔消化液中的融化速度。除此之外,添加磷脂还能使益生菌在加工、贮藏过程(25℃,12个月)中的

菌活保留率有所提高,分别为和85.4%(磷脂质量分数为1.5%)和23.4%(磷脂质量分数为1%)。因此在制备

益生菌香口丸时可以添加适量磷脂以获得更为理想的菌活保留率和更好的感官特性。该研究可为制备高益生

菌负载效率和优良口感的益生菌食品的开发提供理论依据。

关键词磷脂;益生菌;香口丸;口腔消化;菌活稳定性

大量研究显示,作为摄入后对宿主具有有益生理研究将嗜酸乳杆菌和乳酸双歧杆菌包埋于半固体

[1]大豆卵磷脂油凝胶乳剂中,发现可以提高其存活率

效应的活性微生物,益生菌主要通过调节肠道菌

群,调节脂肪贮存、调节免疫系统、降低血清胆固醇以[11]

并延迟氧化反应。无缝胶囊的芯液相主要成分

[2]

及延缓肠道衰老的方式发挥其健康益处。国际乳为脂质,胶皮相中含有超过80%的水分,采用磷脂

业联合会建议,为保障其健康效益,益生菌产品中活在胶皮与芯液之间构筑一层保护膜,有望进一步提

6[3]

菌的数量应≥10CFU/g。因此,如何克服食品生高对益生菌活性的保护。此外,本研究前期采用高

产和贮存过程中高温、低pH以及氧气等多种不利因精同心滴丸技术,成功制备了以椰子油、代可可脂

素对益生菌活性的破坏[4-5],是当前益生菌领域研究等固态脂质作为芯液基质,实现益生菌与薄荷香精

的热点问题。近年来,科研工作者尝试采用无缝滴丸共负载的口腔环境改善