2024年白酒制作工艺及品评技能理论知识考试题库（附含答案）.docx

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2024年白酒制作工艺及品评技能理论知识

考试题库(附含答案)

目录简介

一、单选题：共200题

二、多选题：共40题

三、判断题：共70题

一、单选题

1.上甑操作的“六字口诀”是()。

A.轻.松.厚.匀.平.准

B.巧.松.薄.匀.平.准

C.轻.松.薄.快.平.准

D.轻.松.薄.匀.平.准

试题答案：D

2.麸曲培养时间因季节而异，自堆积开始经()小时，其

淀粉酶活力最高时即可出室。

A.20-24

B.24-28

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C.28-34

D.35-40

试题答案：C

3.以下不是白酒中涩味的主要物质的是()。

A.乙酸

B.乳酸乙酯

C.单宁

D.糠醛

试题答案：A

4.下沙母糟的用量为高粱量的()。

A.5-7%

B.5-8%

C.8-11%

D.7-10%

试题答案：D

5.米香型白酒是以大米为原料，采用药小曲半固态发酵法，前期是固态，主要进行培菌和糖化过程，时间为20-24h,

后期为半液态发酵，发酵期约()天，再经蒸馏而制成的。

A.3

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B.5

C.7

D.11

试题答案：C

6.大曲样品一律从仓库内已储存()个月成品曲中抽取。

A.1

B.1-3

C.3-6

D.6-9

试题答案：C

7.摊晾拌曲的关键控制点不包括()。

A.粮(醅)曲均匀性

B.操作工具

C.起上堆温度

D.溶氧性.摊晾时间

试题答案：B

8.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，

分别记住其主要特点，各以()的量滴加。

A.千分之一

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B.万分之一

C.十万分之一

D.百分之一

试题答案：B

9.一般来说，增加()%的用糠量(按投粮比例)可降低1

的酸度。

A.1

B.2

C.3

D.4

试题答案：C

10.以下不属于五粮液工艺的是()

A.地缸固态发酵

B.分层起糟

C.续糟发酵

D.量质摘酒

试题答案：A

11.董酒的大曲加入()味中药

A.30

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B.40

C.50

D.60

试题答案：B

12.为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能评检出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒

评鉴前需要将原酒用纯水降度到()%vol后鉴评。

A.50—60

B.30—40

C.40—45

D.45—55

试题答案：A

13.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是()。

A.甲醇

B.杂醇油

C.氢氰酸

D.重金属

试题答案：B

14.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总

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称。

A.1

B.2

C.3

D.4

试题答案：B

15.世界上著名的蒸馏酒均采用()蒸馏设备进行蒸馏。

A.壶式

B.塔式

C.板式

D.甑桶式

试题答案：A

16.甲醇是由于酿酒原料中含有(),在发酵过程中分解

产生对人体有害的物质。

A.果胶质

B.多缩戊糖

C.蛋白质

D.纤维素

试题答案：A

17.下列微生物中不属于霉菌的是()。

A.酵母

B.根霉

C.曲霉

D.木霉

试题答案：A

18.构成浓香型白酒主体香味成分的是()。

A.己酸乙酯

B.乙酸乙酯

C.乳酸乙酯

D.丁酸乙酯

试题答案：A

19.传统酱香型大曲酒以为()贮存容器。

A.不锈钢

B.木桶

C.陶坛

D.猪血桑皮纸糊的容器

试题答案：C

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20.以茅台酒为代表的酱香型白酒生产工艺中，一轮次

入窖糟醅化验水分应为()。

A.37%-40%

B.39%-41%

C.40%-44%

D.45%-49%

试题答案：C

21.茅台酒封窖泥厚度，遵循()的原则。

A.5-8cm,冬厚夏薄

B.5-8cm,冬薄夏厚

C.5-10cm,冬厚夏薄

D.5-10cm,冬薄夏厚

试题答案：B

22.从理论上讲，有益微生物(主要是酵母菌)的最适宜

温度是()。

A.25-27

B.28-30

C.31-34

D.20-25

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试题答案：B

23.大曲生产中常遇到的污染杂菌，称之为“水毛”的

是()。

A.青霉

B.木霉

C.曲霉

D.毛霉

试题答案：D

24.下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是

()

A.硅藻土

B.粉末活性炭

C.颗粒活性炭

D.聚硅酸絮凝剂

试题答案：D

25.品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充

足，以恒温()℃为宜。

A.10-15

B.15-20

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C.20-25

D.25-30

试题答案：B

26.若复水活化液为自来水，活性干酵