烘焙操作规范培训ppt课件.pptx

汇报人:文小库2023-12-16烘焙操作规范培训ppt课件

目录CONTENCT烘焙基础知识烘焙操作流程烘焙技巧与注意事项常见烘焙品种制作方法卫生与安全要求总结与展望

01烘焙基础知识

烘焙定义烘焙分类烘焙定义与分类烘焙是通过加热、烤制等手段，使食物达到一定的温度和湿度，以激发其香味、色泽和口感的过程。根据不同的加热方式和食品种类，烘焙可以分为面包、蛋糕、饼干、糕点等多种类型。粉糖蛋奶油烘焙原料介绍鸡蛋在烘焙中起到增加营养、提高食品口感和色泽的作用。糖在烘焙中起到增加甜味、调节口感、保持水分等作用，常用的有白砂糖、绵白糖等。面粉是烘焙中最基本的原料之一，根据蛋白质含量的不同，可分为低筋、中筋、高筋面粉。奶油在烘焙中起到增加食品的奶香味、提高口感和组织细腻度的作用。

烤箱搅拌器烤盘模具烘焙工具及设备烤箱是烘焙中最基本的设备之一，根据不同的型号和功能，可分为家用烤箱和商用烤箱。搅拌器用于将原料混合均匀，常用的有手动搅拌器和电动搅拌器。烤盘是用于盛放食品进行烘焙的器具，常用的有金属烤盘和硅胶烤盘。模具用于制作各种形状和大小的蛋糕、面包等食品，常用的有圆形模具、方形模具等。

02烘焙操作流程

工具准备烤箱预热原料准备准备好所需的烘焙工具，如烤盘、搅拌器、筛网、模具等。提前预热烤箱至适宜的温度，以确保烘焙效果。将所需的原料按照配方准备好，并确保其新鲜度和质量。准备工作

010203称量与计量原料处理混合与搅拌原料处理按照配方准确称量各种原料，确保比例正确。根据需要，对原料进行预处理，如切碎、搅拌等。将处理好的原料按照顺序混合在一起，并搅拌均匀。

80%80%100%搅拌与混合根据面团的性质和配方要求，选择合适的搅拌方法，如手工搅拌、机器搅拌等。控制好搅拌时间，以确保面团充分混合均匀且不黏手。根据需要对面团进行调整，如添加水或面粉等，以获得理想的质地和口感。搅拌方法搅拌时间面团调整

成型方法烘烤时间与温度烘烤技巧成型与烘烤根据产品类型和烤箱性能，设置合适的烘烤时间和温度，以确保产品口感和外观。掌握一些烘烤技巧，如烘烤前在模具底部刷油、烘烤过程中适时调整烤箱温度等，以提高产品质量和口感。根据产品类型和配方要求，选择合适的成型方法，如擀面、挤出、模具等。

03烘焙技巧与注意事项

根据烘焙食品的不同，选择适当的烘焙温度。过高或过低的温度都会影响食品的口感和品质。温度控制烘焙时间的长短直接影响到食品的熟度和口感。需要根据食品的种类和大小，合理安排烘焙时间。时间控制烘焙温度与时间控制

在烘焙过程中，要时刻观察食品的变化，如颜色、气味等，以便及时调整。根据食品的变化，可以适当调整烘焙温度或时间，以达到更好的烘焙效果。烘焙过程中的变化与调整调整烘焙条件观察烘焙过程中的变化

失败原因烘焙失败的原因可能有很多，如温度过高或过低、时间过长或过短、原料问题等。解决方法针对不同的失败原因，采取相应的解决方法，如调整温度和时间、更换原料等。同时，也可以通过多次尝试和实践，积累经验和技巧，提高烘焙成功率。烘焙失败原因及解决方法

04常见烘焙品种制作方法

包括面粉、酵母、水、盐等基本原料，以及各种馅料和装饰材料。原料准备制作过程注意事项包括和面、发酵、整形、烘烤等步骤，需要注意面团温度、发酵时间和烤箱温度等因素。面包制作需要注意卫生和安全，避免食品污染和交叉感染等问题。030201面包制作方法

包括面粉、糖、鸡蛋、牛奶等基本原料，以及各种香料和色素等添加剂。原料准备包括预热烤箱、混合原料、倒入模具、烘烤等步骤，需要注意原料比例和烤箱温度等因素。制作过程蛋糕制作需要注意卫生和安全，避免食品污染和交叉感染等问题，同时需要注意糖和脂肪的摄入量。注意事项蛋糕制作方法

包括面粉、糖、鸡蛋、黄油等基本原料，以及各种香料和色素等添加剂。原料准备包括混合原料、擀平、切割、烘烤等步骤，需要注意原料比例和烤箱温度等因素。制作过程饼干制作需要注意卫生和安全，避免食品污染和交叉感染等问题，同时需要注意糖和脂肪的摄入量。注意事项饼干制作方法

其他烘焙品种制作方法如曲奇饼干、泡芙、蛋挞、披萨等，其制作方法和注意事项与上述品种类似，需要根据具体品种的要求进行操作。同时需要关注食品安全和卫生问题，确保食品质量和安全。

05卫生与安全要求

食品卫生法规概述介绍国家或地区关于食品卫生的法规和标准，包括食品生产经营者的责任和义务。法规对烘焙行业的要求明确烘焙行业在食品卫生法规中的具体要求，如原料采购、加工制作、储存运输等方面的规定。食品卫生法规介绍

烘焙操作卫生要求保持操作场所的清洁卫生，定期消毒，确保空气流通。选用新鲜、无污染的原料，避免使用过期变质的原料。定期清洗烘焙设备，确保设备干净无油污。员工需保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服等。操作环境卫生原料卫生设备卫生