台州模具烘焙培训教程课件.pptx

台州模具烘焙培训教程课件

目

录

CONTENCT

模具烘焙基础知识

模具烘焙设备介绍

模具烘焙原料选择与处理

各类模具烘焙实操演示

常见问题解答与故障排除

创新思维在模具烘焙中应用

01

模具烘焙基础知识

模具烘焙定义

模具烘焙分类

模具烘焙是利用特定形状和材质的模具，将烘焙原料填充至模具中，通过加热使原料熟化、定型，从而获得具有特定形状和口感的烘焙产品的一种技术。

根据模具材质、形状、功能及烘焙原料的不同，模具烘焙可分为金属模具烘焙、硅胶模具烘焙、纸质模具烘焙等多种类型。

金属模具

硅胶模具

纸质模具

常用铝合金、不锈钢等材质，具有导热快、耐高温、不易变形等特点，适用于大型和复杂形状的烘焙产品。

采用食品级硅胶材质，具有柔软、耐高温、易脱模等优点，适用于小批量生产和家庭烘焙。

以食品级纸张为原料，经特殊加工而成，具有成本低、环保、易脱模等特点，但耐高温性能较差，适用于短期使用和简单形状的烘焙产品。

模具烘焙主要利用热传导、对流和辐射三种方式进行加热。在加热过程中，烘焙原料中的水分蒸发，淀粉糊化，蛋白质变性，从而形成具有特定口感和香气的烘焙产品。

烘焙原理

模具烘焙工艺包括原料准备、搅拌、填充、烘烤、冷却和脱模等步骤。在烘烤过程中，需根据产品特点和要求，合理控制温度和时间，以获得最佳的烘焙效果。同时，还需注意模具的清洁和保养，以延长其使用寿命。

烘焙工艺

02

模具烘焙设备介绍

家用烤箱、商用烤箱（包括风炉、平炉等）

烤箱类型

根据需求选择合适的容量和功率，考虑温度控制精度、均匀度、耐用性等因素。

选购指南

手动搅拌器、电动搅拌器，用于打发奶油、蛋白等。

用于制作面条、饺子皮等，可提高工作效率和面团质量。

压面机

搅拌器

温度计

用于测量面团、烤箱、水温等温度，确保烘焙过程的准确性。

计时器

用于计时烘焙过程，避免烤焦或烤不熟的情况发生。

03

模具烘焙原料选择与处理

面粉选用

油脂选用

水分控制

黄油是模具烘焙的主要油脂，其乳香味浓郁，能赋予烘焙品良好的风味和口感。此外，还可根据需求选用植物油、猪油等。

根据烘焙品的种类和口感要求，合理控制原料中的水分含量。过多的水分可能导致烘焙品塌陷、变形。

优先选择低筋面粉，其筋度低，适合制作口感松软、组织细腻的烘焙品。中筋面粉筋度适中，可用于制作一些对面筋要求不高的烘焙品。

糖的添加

糖在模具烘焙中不仅提供甜味，还有助于烘焙品的上色和保湿。添加时应根据烘焙品的种类和口感要求适量使用。

蛋的添加

鸡蛋在模具烘焙中起到膨松、增稠和乳化的作用。添加时应根据烘焙品的种类和口感要求适量使用，并注意鸡蛋的新鲜度和打发程度。

牛奶与奶制品

牛奶和奶制品如奶粉、奶酪等可提升烘焙品的奶香味和口感。添加时应根据需求适量使用，并注意奶制品的质量和保质期。

改良剂使用

改良剂如面包改良剂、蛋糕油等可改善烘焙品的组织结构和口感。使用时应注意适量添加，避免过量影响烘焙品的品质。

发酵剂使用

发酵剂如酵母、泡打粉等用于增加烘焙品的体积和松软度。使用时应注意适量添加，避免过量导致烘焙品组织粗糙、口感不佳。

其他添加剂

根据烘焙品的需要，还可使用香精、色素等添加剂来增加产品的风味和色泽。使用时应注意符合国家相关法规和标准，确保食品安全。

04

各类模具烘焙实操演示

演示如何使用圆形蛋糕模具进行蛋糕的烘焙，包括模具的选择、预热、面糊的倒入、温度的设定、时间的控制等步骤。

圆形蛋糕模具烘焙

介绍心形蛋糕模具的使用方法，如何制作出形状美观、口感松软的心形蛋糕，并讲解烘焙过程中的注意事项。

心形蛋糕模具烘焙

展示使用异形蛋糕模具进行烘焙的技巧，如模具的清洁、面糊的分配、烘焙时间及温度的调整等，帮助学员掌握异形蛋糕的制作方法。

异形蛋糕模具烘焙

80%

80%

100%

详细演示如何使用吐司模具进行面包的烘焙，包括面团的发酵、模具的预热、面包的成型、烘焙温度及时间的设定等关键步骤。

介绍法棍模具的使用方法，如何制作出形状标准、口感酥脆的法棍面包，并讲解烘焙过程中的常见问题及解决方法。

展示使用甜甜圈模具进行面包烘焙的技巧，如模具的选择、面团的制作、甜甜圈的成型及烘焙过程中的注意事项等。

吐司模具烘焙

法棍模具烘焙

甜甜圈模具烘焙

曲奇饼干模具烘焙

演示如何使用曲奇饼干模具进行饼干的烘焙，包括饼干面团的制作、模具的使用、饼干的成型及烘焙温度和时间的控制等。

05

常见问题解答与故障排除

塌陷原因

01

面糊搅拌过度导致面筋形成，烘烤时无法支撑自身重量而塌陷；蛋糕未完全烤熟，内部组织未完全定型。

开裂原因

02

烤箱温度过高，蛋糕表面迅速结皮，内部继续膨胀导致开裂；面糊中水分含量过低，烘烤时水分快速蒸发导致开裂。

预防措施

03

控制面糊搅拌程度，避免过度搅拌；确保蛋糕完全烤熟，可通过牙签插入测试熟度；调整烤箱温度至适宜