饮食酒类HACCP体系的原理与食品卫生管理中的应用样本.doc

HACCP体系原理与食品卫生管理中应用

福建省疾病防止控制中心林升清

对食品加工终产品进行检测作为最广泛采用工具，用于保证食品安全已有几十年历史。然而，人们越来越意识到仅靠对终产品检测自身并不可以保证食品安全性。当前在食品公司为了生产安全可靠食品而采用了一种先进防止性办法，使用一套通过度析—控制—监测—校正体系来防止食源性疾病发生和保证食品安全体系，即危害分析与核心控制点（HACCP）系统。

危害分析与核心控制点是一种为国际承认，保证食品免受生物性、化学性及物理性危害防止体系。它产生于20世纪60年代美国宇航食品生产公司，1997年国际食品法典委员会（CAC）制定了《HACCP体系及其应用指南》。当前，大某些国家已开始在水产品、畜禽产品、乳制品、果疏汁等产品生产中推广实行HACCP管理体系。7月19日，国内卫生部制定并颁布了《食品公司HACCP实行指南》并积极组织某些食品公司，如乳及乳制品公司、熟肉制品公司、纯净水和矿泉水公司逐渐开展了HACCP试点研究工作。在国内推广应用HACCP意义在于更新和提高对食品公司质量控制技术和水平，有效地保证食品安全和消费者健康，并通过增长食品安全可信度增进国际贸易。

1.HACCP基本原理

1.1危害分析：危害分析（HA）是HACCP系统办法基本内容和核心环节，通过以往资料分析，现场实地观测，实验采样检测等办法，对食品生产中食品污染发生发展各种因素进行系统分析，发现和拟定食品中有害污染物以及影响其发生发展各种因素。危害涉及：①生物性污染物各种致病性细菌或食品腐败菌、病毒、寄生虫、霉菌、细菌毒素、霉菌毒素及其代谢产物；②化学性污染物农药残留，兽药残留，有害元素，工业污染物，加工过程形成有毒有害物质（涉及与安全有关腐败分解物），滥用食品添加剂，清洗剂等；③物理性污染物放射性污染和异物等。通过危害鉴定拟定其危害性和危险性。危害性指危害所致后果严重限度，而危险性指危害发生也许性。

1.2拟定核心控制点：核心控制点是可以对一种或各种危害因素实行控制办法环节，通过这一环节可以防止和消除食品安全中某一危害或将其减低到可以接受水平。这可为食品生产加工过程中某一操作办法或工艺流程，也可为食品生产加工某一场合或设备。依其产生控制作用性质与强弱，可以分为CCP1和CCP2：CCP1为经此核心控制点能完全消除危害因素（如巴氏消毒工艺），CCP2为经此核心控制点可减轻但不能消除危害因素。

1.3拟定核心限值，保证核心控制点受到控制：这是通过核心控制点对危害因素控制与否鉴定技术根据。对每个核心控制点拟定一种临界限制指标（核心限值）作为控制原则，以保证每个核心控制点限制在安全值范畴内。所用指标可以是物理性（如时间或温度），也可以是化学性（如盐或醋酸浓度、pH等），还可以是生物性质或感官性状。最惯用涉及温度、时间等物理性能，水分或水分活性（aw），pH，有效氯等。为了可操作性与可比性应尽量设立定量指标。

1.4拟定核心控制点监控办法：须对控制办法实行过程进行监控，来鉴定其与否控制原则并达预期效果。监控是有筹划、有顺序地对已拟定核心控制点进行现场观测（检查），半成品或成品感官评价或物理学测定，化学检查以及微生物学检查等，将成果与核心限值（临界指标）进行比较，以鉴定核心控制点与否处在控制之中（得到完全控制，还是发生失控）。以监控观点看，在被控制核心控制点上有一种发生失误就成为一种核心缺陷，即导致消费者危害和不安全缺陷。

1.5拟定校正办法：通过监控显示原有控制办法未达到控制原则时需及时采用代替办法。一旦浮现偏离临界值现象，就应当及时采用纠正办法。详细纠正偏离办法必要可以阐明核心控制点已经得到控制中。

1.6建立审核HACCP筹划正常运转评价程序（验证）

要确认HACCP系统与否正常运营，可由质检人员和卫生管理机构人员共同参加，验证内容：与否已查出所有危害和抓住有效核心控制点，控制办法与否对的，原则与否合理，监控程序在评价工作中与否有效等。

1.7拟定有效记录保持程序：规定将拟定危害性质，核心控制点，核心限值书面HACCP筹划准备、执行、监控、记录保持和其她办法等与执行HACCP筹划关于信息、数据记录完整地保存下来。

2.HACCP建立先决条件，预备环节和CCP拟定要点

2.1先决条件

HACCP可以作为一种保证食品安全防止性体系，但不是一种独立存在体系。HACCP必要建立在食品公司食品安全程序基本上方能使其达到效果。食品安全程序是指为保证产品安全卫生基本工厂环境和操作条件，涉及食品公司良好操作规范（GMP）和卫生原则操作程序（SSOP）。GMP是保证食品具备高度安全性良好生产管理体系，其基本内容是从原料到成品全过程中每个环节卫生条件和操作规程。

SSOP事实上是GMP中最核心基本