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实验巧克力奶油冰淇淋的制作
一、实验目的
1、学习冰淇淋的制作方法和感官评价方法；
2、了解食品乳化剂的概念和作用。二、实验原理
冰淇淋是以奶粉、奶油、鸡蛋、砂糖、淀粉、香草粉等为原料，经混合、灭菌、冷热搅拌、高压均质、冷热交换、老化、冷冻膨化、装杯而制成的冷冻食品。冰淇淋按其味型可分为香草、奶油、果味等类别。根据脂肪含量不同可分为高脂肪、中脂肪和低脂肪冰淇淋。各类冰淇淋根据其理化指标还可分为特级、高级、中级和低级四个级别。
乳化剂：乳化剂是指能够使乳浊液稳定的表面活性剂。能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液。
三、实验材料与设备
1、实验材料
鸡蛋、白砂糖、淡奶油、巧克力粉。
2、仪器设备
一次性塑料杯、硅胶刮刀、不锈钢打蛋盆、打蛋器、冰箱、天平。三、工艺流程
鸡蛋黄→加糖打至发白→淡奶油加巧克力粉打发→切拌均匀→装杯→冷冻→成品。四、巧克力奶油冰淇淋制作方法
1、取两个蛋黄加入12g白砂糖，用电动打蛋器高速搅打，直至提起打蛋头，蛋液会呈绸缎状缓缓垂落；
2、180g淡奶油和18g巧克力粉放入打蛋盆中，用电动打蛋器搅打至打蛋头划过能留下痕迹，脱离完全液体状态；
3、把打发的巧克力奶油分两次加入打好的蛋黄中，用硅胶刮刀切拌均匀，分装到容器中，表面覆盖保鲜膜，冰箱冷冻4h以上。
滋味和气味滋味协调，香味纯正，具有品种应有的滋味和气味，
滋味和气味
滋味协调，香味纯正，具有品种应有的滋味和气味，
无异味
0~25
杂质
无肉眼可见外来杂质
0~10
项目
评分标准
得分
色泽
具有品种应有的色泽
0~20
形态
形态完整，大小一致
0~20
组织
冰冻坚实，细腻滑润，具有品种应有的组织特征
0~25
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