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食品漂白剂的作用

文章由中国环保网产品中心整理

食品漂白剂指能破坏、抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变，提高食品品质。由于食品在加工中有不受欢迎的颜色或有些食品原料因为品种、运输、储存的方法的不同，采摘期的成熟度的不同，颜色也不同，这样可能导致最终颜色不一致而影响质量。为了除去不受欢迎的颜色或使产品有均一整齐的色彩，就要使用漂白剂。漂白剂在我国食品添加剂分类中属第5类。

还原型：用比较和缓。但是被它漂白的色素一旦再被氧化，可能重新显色。

色素受到还原作用，新生氢使色素还原成隐色体化合物，实现对色素消色的目的（因此，还原剂漂白的效果不稳定，当隐色体化合物遇氧时，会被重新氧化而复色）。常用的还原漂白剂有保险粉，低压硫酸钠等。

亚硫酸钠为强还原剂，能产生还原性的亚硫酸。亚硫酸与着色物质作用，将其还原，显示强烈的漂白作用。亚硫酸钠对氧化酶的活性有很强的阻碍、破坏作用，所以对防止植物性食品的褐变，如制造果脯、果干时用于防止酶促褐变，有良好的效果。此外，亚硫酸能与葡萄糖发生加成反应，加成物不酯化，所以阻断了含羰基的化合物与氨基酸的缩合反应，因此防止了美拉德反应所造成的非酶褐变。亚硫酸钠也可用作防腐剂和抗氧化剂，它对霉菌比对酵母菌抑制作用更有效。

氧化型：氧化型作用较强，会破坏食品中的营养成分，残留也较大，这种漂白剂种类不多。色素是一种极复杂的有机物，当受到氧化作用时，色素分子立即分裂，变成其它物质，色素因而消去，且变成可溶物被水洗去。因此，氧化剂漂白会使白色织物白度能保持相对长久，不易逍黄。

氯水、Ca(ClO)2的漂白性：干燥的氯气不能使红布条褪色，而能使湿润的红布条褪色，证明起漂白作用的不是Cl2，而是HClO。氯气也能使品红溶液褪色，但加热不能复原，其实质为氧化还原反应。Ca(ClO)2在水中极易发生水解,或与CO2反应生成HClO,从而表现出漂白性。

H2O2、Na2O2的漂白性：过氧化氢在常温下能自动分解:2H2O2=2H2O+O2↑,因此它是一种强氧化剂，纺织工业常用它作漂白剂，就是利用它的氧化性。Na2O2是一种淡黄色晶体，与水或者稀酸作用时，生成过氧化氢，并猛烈放热。生成的H2O2在受热情况下立即分解放出氧气，表现出强氧化性：2Na2O2+2H2O=4NaOH+O2↑。因此，Na2O2是一种重要的工业漂白剂。用它们漂白水果、蔬菜时，以红、紫色褪色效果最好，黄色次之，绿色最差。

亚硫酸能消耗食品组织中氧，抑制微生物的活性，并对微生物所必需的酶活性有抑制，这些作用与防腐剂作用一样，所以又有防腐作用。

过氧化苯甲酰

在许多食品中，如小麦、玉米、豆类等原料的胚乳中都含有胡萝卜素等不饱和脂溶性天然色素，由这些原料加工的产品都略带颜色，过氧化苯甲酰可以有效地对这些食品原料进行漂白。过氧化苯甲酰已在国内批准使用多年，由于过氧化苯甲酰活性强，在商品中还用硫酸钙、碳酸钙等物质做稀释剂。过氧化苯甲酰在使用中一定要混合使用，否则在加热工艺条件下产生的苯基易与氢氧根、酸根、金属离子结合，可能生成苯酚等物质，使制品带有褐色斑点，影响质量。