食品添加剂1分析和总结.docx

食品添加剂名词解释

食品添加剂：通常是人们为了改善食品质量和保持或提高营养价值，在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质。

最大无作用量（MNL）：又称最大无效量﹑最大耐受量和最大安全量，是指长期摄入该受试物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入剂量，其单位是mg/kg体重。

HLB（亲水亲油平衡值）：分子中亲油和亲水的这两个相反基团力量大小的平衡，人们对这种亲合力平衡后的结果用一个数值表示，这个值就被称作亲水亲油平衡值。

HLB与乳化剂性能的关系：HLB是判断乳化剂乳化能力大小的一个指标，表示乳化剂分

子是亲油的还是亲水的，即亲和程度。

增稠剂：又叫增黏剂、胶凝剂等，是一类能提高食品黏度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状。赋予食品粘稠、适宜口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。

抗氧化剂：是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

抗氧化增效剂：是指本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂并用时，却能增加抗氧化剂的抗氧化效果的一类物质。

生色团：也称发色团。凡是有机化合物分子在紫外和可见光区域内（200~700nm）有吸收峰的基团都称生色团。

助色团：也称助色基。化合物中有些基团本身吸收光的波长处于远紫外区，但这些基团接于共轭体系上时，可使共轭体系吸收光的波长向长波方向移动，这类基团称为助色团。

香气值：是香味物质的浓度与它的阈值之比。香味物质在食品香气中所起的作用是不同的，若以数值定量化，则称香气值或发香值。

香气阈值：指在用空白试验作比较时，能用嗅觉辨别该成分的最低浓度值。

护色剂：也称为发色剂或助色剂，是为增色、调色或加深颜色而加入到食品中的物质，主要是指向食品中添加的非色素类的并能使肉类制品发色的化学品。

护色助剂：食品中除使用护色剂外，还常常配合使用一些能促进护色的还原性物质，以获得更佳的护色效果，这类物质称为护色助剂。

高甲氧基果胶：甲氧基大于7%的果胶称为高甲氧基果胶。

膨松剂：是天津于生产焙烤等食品的制药原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面培起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有蓬松、柔然或酥脆的一类物质。

填空选择判断

ADI与毒性的关系：ADI越高毒性越小

常用的增稠剂有：海藻酸、琼脂、卡拉胶、瓜尔胶、果胶、魔芋胶、明胶、黄原胶。乳化剂的分子结构的特征：具有亲水和亲油两种基团。

果胶的分类：1.高酯果胶甲氧基含量≥7% 2.低酯果胶甲氧基含量≤7%

甲壳素的来源：在自然界中主要存在于节肢动物（主要是甲壳纲如虾、蟹等，含甲壳素高达

58%—85%），最早来源于蘑菇。

苯甲酸作用的条件：苯甲酸在热空气中易挥发，故应在食品加热后期添加；防腐最适宜pH为2.5—4.0。

微生物引起食品变质的种类：1.食品腐败 2.食品霉变 3.食品发酵。

常用的天然色素有：叶绿素铜钠、姜黄、甜菜红、红曲色素、β-胡萝卜素、辣椒红素等。常用的人工合成色素有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、亮蓝、靛蓝、日落黄等。

香精的组成：主香体、辅助剂、定香剂、稀薄剂。

动物毒性试验动物最大无作用量（MNL)人体每日允许摄入量（ADI）人体每日允许摄入总量（A

动物毒性试验

动物最大无作用量（MNL)

人体每日允许摄入量（ADI）

人体每日允许摄入总量（A）

人体

各种食品每日摄食量

膳食

调查

（C）

每种食品中的使用标准（最大

每种食品中的最高允许

使用量E）

量（D）

常用的增鲜剂：味精即谷氨酸钠（MSG）、鸟苷酸二钠（GMP）、肌酸磷酸二钠（IMP）、

常用的甜味剂：糖精及糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、糖、山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甜菊糖、甘草。

各种甜味剂的商品名和化学名称：糖精（邻苯酰黄酰亚胺）、甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）、安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）、山梨糖醇（六碳多元糖醇）、麦芽糖醇（4-O-α-D-葡萄糖基-D-葡糖醇）、木糖醇（五碳多元糖醇）、阿斯巴甜、甜味素（天门冬酰苯氨酸甲酯）。

使用最多的酸味剂：柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、磷酸、苹果酸、偏酒石酸、富马酸。常用的蓬松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵、硫酸铝钾、硫酸铝铵、酒石酸氢钾。

常用的护色助剂有：L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。简答、论述、计算

（一）食品添加剂在食品生产中的作用

答：1.有利于食品的保藏，防止食品败坏变质

改善食品的感官性状

保持或提高食品的营养价值

增加食品的品种和方便性

有利食品加工操作，适应工业生产的机械化和自动化

满足其他特殊需要

（二）

食品添加剂使用标准制定的一般程序？答：

（三）苯甲酸使用标准的制定？

答：1.动物毒性试验（30d、90d慢性试验）

最大无作用量（MNL）由大白鼠试验判定MNL=500mg/kg。

每日允许摄入量（ADI）根据MNL，以安全