食品安全与质量管理知识介绍.pptx

食品安全与质量管理知识介绍汇报人：XX2024-01-23

食品安全概述食品质量管理基础食品生产过程中的质量控制食品流通环节的质量管理食品安全风险评估与监控食品企业质量文化建设contents目录

01食品安全概述

食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全定义食品安全是关系到人民群众身体健康和生命安全的重要问题，也是影响社会稳定和经济发展的重要因素。重要性食品安全的定义与重要性

法规我国已经制定了《中华人民共和国食品安全法》等一系列法律法规，对食品生产、加工、运输、销售等各环节进行严格监管。标准我国已经建立了完善的食品安全标准体系，包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等，对食品中的有害物质、微生物、添加剂等进行严格限量。食品安全法规与标准

要点三案例一三聚氰胺事件。2008年，中国奶制品污染事件（或称2008年中国奶制品污染事故、2008年中国毒奶制品事故、2008年中国毒奶粉事故）是中国的一起食品安全事故。事故起因是很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中被发现化工原料三聚氰胺。要点一要点二案例二瘦肉精事件。2011年3月15日，央视曝光了河南济源双汇食品有限公司收购“瘦肉精”养殖的所谓“加精”猪，“瘦肉精”事件随即在全国引起轩然大波。案例三地沟油事件。2010年3月19日，地沟油调查负责人武汉工业学院教授何东平召开新闻发布会，建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食品安全的担忧。要点三食品安全事件案例分析

02食品质量管理基础

质量管理是指在质量方面指挥和控制组织的协调的活动，通常包括制定质量方针、目标以及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动。包括以顾客为关注焦点、领导作用、全员参与、过程方法、管理的系统方法、持续改进、基于事实的决策方法、与供方互利的关系等八个方面。质量管理的概念与原则质量管理原则质量管理定义

食品质量管理体系是指为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源，通过体系的有效运行，达到提高食品质量、增强顾客满意的目的。食品质量管理体系定义包括质量方针和目标、质量手册、程序文件、作业指导书、记录等文件化的管理体系，以及管理评审、内部审核、纠正和预防措施等自我完善机制。食品质量管理体系构成食品质量管理体系介绍

食品质量认证是指由认证机构对食品生产企业的质量管理体系进行检查和评定，确认其符合相关标准和要求后，颁发认证证书的过程。食品质量标识是指在食品包装或标签上标注有关食品质量信息的行为，包括生产日期、保质期、生产厂家、成分含量等内容，以便消费者了解食品的质量和特性。食品质量认证与标识

03食品生产过程中的质量控制

原料采购与验收管理严格筛选供应商确保供应商具有合法资质，并对其产品质量、生产能力等进行全面评估。制定原料验收标准明确原料的质量要求，包括感官指标、理化指标、微生物指标等。执行进货查验记录制度对采购的原料进行查验，并做好进货记录，确保原料来源可追溯。

03强化员工培训和健康管理定期对员工进行食品安全和质量管理培训，加强员工健康管理，防止人为因素对产品造成污染。01遵守生产工艺规程严格按照生产工艺规程进行生产，确保产品质量稳定和符合标准。02实施生产过程监控对关键控制点进行实时监控，及时发现并处理潜在问题，防止不合格品流入下道工序。生产加工过程中的质量控制

建立产品检验制度制定产品检验规程和检验计划，明确检验项目、方法、频次等。实施产品检验按照检验计划对产品进行抽样检验，确保产品质量符合标准和客户要求。严格产品放行管理只有经过检验合格的产品才能放行出厂，并做好相关记录，以便追溯和召回。产品检验与放行管理

04食品流通环节的质量管理

根据食品特性，确保在运输和储存过程中保持适当的温度，防止食品变质。温度控制包装保护库存管理采用适当的包装材料和技术，确保食品在运输和储存过程中不受物理、化学和生物污染。建立科学的库存管理制度，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内销售。030201运输与储存过程中的质量管理

按照食品特性和保质期要求，合理陈列食品，避免交叉污染和过期销售。食品陈列保持销售场所清洁卫生，定期对销售设备和工具进行清洗消毒。销售卫生对销售人员进行食品安全知识培训，提高其食品安全意识和操作技能。销售人员培训销售过程中的质量管理

123建立完善的退换货政策，对不符合质量要求的食品进行及时退换，保障消费者权益。退换货政策在发现食品存在安全隐患或质量问题时，立即启动召回程序，通知相关消费者并妥善处理问题食品。食品召回对退换货和召回数据进行统计分析，找出问题根源，持续改进质量管理体系，提高食品安全水平。数据分析与改进退换货与召回制度

05食品安全风险评估与监控

危害识别暴露评估剂量-