焙烤加工技术.ppt

综合实训二、设备用具1．设备搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉2．用具案板，拌板，裱花袋，裱花嘴，刀，烤盘。第63页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训三、实验配方：坯料：原料含量/g中筋面粉150奶油125鸡蛋250水250第64页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训馅料（夹心料）：水100砂糖270蛋清120塔塔粉2酥油200白兰地15白奶油300奶油香精少量第65页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训四、制作工艺：（1）调制面糊：将坯料中的奶油、水加热煮开，加入中筋粉搅拌均匀成面糊，待冷却后分数次加入鸡蛋，每次加入后须用力不断搅拌，使面糊与蛋液充分混合。蛋的加入直至面糊达到合适的硬度为止。搅打成面糊，用裱花袋挤出坯料于烤盘，进炉烘烤。（2）烘烤：炉温220℃，待表面上色时，炉温控制在200℃。时间为25～30min左右。第66页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训（3）制夹心料：砂糖（少量）溶于水中成糖水，将蛋清、砂糖、塔塔粉用搅拌机快速打至中性发泡，加入糖水用中速搅打成湿性发泡的蛋白膏。再将酥油、白奶油搅打成乳白色，与蛋白膏混合，加入白兰地拌匀。在泡夫的侧面切口加入坯料中。第67页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训五、质量要求：外形圆整饱满，色泽金黄，有花纹，形状美观，夹馅涂抹干净。六、注意事项若需加入碳酸氢钠，可在最后一次加蛋液时一起加入。制品应充分烤透，避免出炉后发生坍塌。烘烤初期不能打开炉门，便于制品在高温下能最大限度挺发。第68页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训实训十柠檬扭酥的制作一、实验目的1．掌握清酥类西点的制作；2．掌握包酥制作技术。二、设备用具1．设备搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉2．用具案板，拌板，面杖，台秤，烤盘。第69页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训三、实验配方：配方A原辅料含量/g高筋面粉1000冷水500盐20糖40黄奶油100蛋80亚里士起酥油300（占面粉含量的30%）第70页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训配方B低筋面粉600细砂糖1000柠檬香油25CPT吉士粉50奶粉40黄奶油1000椰丝1000第71页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训四、制作方法：（1）把A部分原料搅拌完成后，放置冷柜松弛2～3h然后折2次3折，再松弛1h后折1次3折和1次对折完成，放置冷柜松弛30min即可造型（2）把B部分的所有原料（除椰丝外）一起搅拌均匀，待用。（3）把A部分擀开成3mm左右的厚度，再把B部分做馅夹在中间，造型，然后入炉烘烤。（4）烘烤：上火180℃，下火160℃。第7