第三章 西餐常见的设备和工具 (2).pptxVIP

第三章第一节大型厨房设备一、煎锅煎锅亦称煎盘、法兰盘(译音),是西餐烹调中的主要工具。用于煎制牛扒、土豆、蛋卷等。直径有20cm30cm.40cm等不同规格。汤桶桶身较深较大,旁有耳环,上面有盖,以不锈钢或铝合金制成,规格不等,常作烩煮肉类和烧汤等用。。三、平底锅(saucepan)平底锅有长柄及盖,大小不等,深度规格为7em-15cm之间,常用来调制少司或焖制少量菜肴。煎锅和平底锅的区别从构造上看,煎锅一般都为平底锅,而炒锅多为圆底锅或者半圆底锅。煎锅和炒锅构造的不同是根据使用的需求来设计的,顾名思义,煎锅主要用来煎制食物,而炒锅自然用来翻炒食物了。平底的设计使得煎锅适合煎炸食物,或者在烹饪过程中需要不太需要翻炒的食物。而圆底的炒锅则更适合翻炒食物或者炖菜、焖菜等烹饪方式。相比之下,煎锅的受热更为均匀,而炒锅的火力则趋于集中。因此,煎锅适用于电磁炉上烹饪或者使用小火时的烹饪,而炒锅更适合明火、大火炒菜。在市场上常见的煎锅和炒锅中,煎锅的锅底一般都较厚,而炒锅较薄。这种设计上的差异就使得煎锅烹饪的食物往往较为清淡,而炒锅烹饪的食物味道更为厚重。四、罐罐一般为深底、圆形,以耐烧的搪瓷罐或瓦罐居多,用于做焖、炖、烩的菜肴。可连罐上席。五.烤盘烤盘(roastpan)烧盘长方形,以薄钢板制,尺寸大小可根据需要决定,用于烤制食品。六、糖酱锅糖酱锅是用铜板轧制成的深底、带耳的圆锅,用于熬制各种糖浆铁板盘铁板盘为长方形,深及2.5cm,用于烘制甜点、曲奇饼、薄面包片等。八、滤器笊篱滤器笊篱是用不锈钢丝制成的网筛,作沥干面条等用,大小与锅相符。九、帽形滤器帽形滤器形似帽子,有长柄,用于过滤少司。十蔬菜滤器用于沥干洗净后的蔬菜或水果。漏勺漏勺是用不锈钢制成,浅底连柄，圆形广口,中有许多小孔用于食品油炸后,沥去余油十二、打蛋器打蛋器又称打蛋帚,用环形不锈钢丝扎缚成帚把,分大、小两种规格,用于打蛋及奶油等。十三、搅板搅棍一般为木制,形如船桨,用于搅拌稠状的食物。十四、勺子勺子有长柄,用于舀调味汁及汤菜。十五、汤酱筛汤酱筛一般用于滤清蔬菜、水果的浓汤。十六、模具模具一般以铜、不锈钢等制成,用于扣制各式蛋糕小饼、饺子、面皮、冻糕和布丁等十七、蛋铲蛋铲以不锈钢制成,铲面有小孔或长方形孔槽,以便沥去油与水分。十八、法式刀法式刀刀刃呈弧形,背厚、颈尖,长度为30cm左右,常用于切、剁食物。十九、厨师刀厨师刀刀长约25cm,刀头尖或圆,刀刃锋利,用于切割各种肉类食物。二十、屠刀屠刀刀身重,背厚,力刃锋利且星弧形,用于分解大块生肉。二十一、出骨刀出骨刀长约15cm,又薄又尖,用于生肉出骨。二十二、沙拉刀沙拉刀长约15em,尖头短刃,用于切蔬菜、水果等二十三、水果刀水果刀为不锈钢制,头尖刃利,长约6-10em,用于削果皮等。。二十四、刮抹刀刮抹刀长约8-25cm,刀面较宽,用于抹奶油等二十五、煎饼刀煎饼刀是一种刀面较阔,用作翻转烘煎糕点。二十六、砍刀(cleaver)砍刀,刀方头、刃利、背厚,刀身重,用以砍脊骨和排骨等。二七.牡蛎刀牡蛎刀刀头尖、刀身短而薄,用以挑开牡蛎外壳。二十八、蛤蝌刀蛤蜊刀刀身短而扁平,刀口锋利,易将蛤蜊壳剖开。二十九、钢锉钢锉是经过磁化处理的,用以磨刀。三十、肉板肉板以木制或塑料、尼龙制,有厚、薄、方、圆等几种规格用于刀工处理时作衬垫工具。三十一、筛子筛子用于筛面粉等。三十二、食品夹食品夹有金属制的有弹性的"U"字形夹钳,用于夹取食物。三十三、擦板擦板是多用途加工工具,可以将肉豆蔻、奶酪等擦成较粗的末,也可以将土豆擦成片,擦成丝等。三十四、量水杯量水杯是以塑料或不锈钢制成,有柄,内壁有刻度,一般用以量液体食物。三十五、冰淇淋球勺冰淇淋球勺是由球勺(半球形)与手柄两部分组成,勺底有一半圆形薄片,捏动手柄,细薄片可以转动,使冰淇淋呈球形造型。三十六、花饰管花饰管亦称裱花龙头,多数用不锈钢、铜或塑料制成,龙头嘴部有多种形状,如齿形、扁形、圆口形、月牙形,原料通过后可变成各种不同的花纹。三十七、花饰袋花饰袋是用布、尼龙或油纸制成的圆锥形袋子,无锥尖,在锥部开口处可插进花饰管,装进原料后,可以裱花。三十八、拍刀拍刀名为刀,实际是一块带握柄的铁板(或不锈钢板),长15cm,宽10cm,厚1.5cm,用以拍打肉排。有些拍刀如锤形,用来加工各种肉类原料。三十九、天平天平用于准确称量各种原料。四十、温度计温度计由测杆和温度表两部分组成,用以测油温及糖浆温度。问答题说明西餐常用刀具的种类和规格?填空题1.厨师刀刀长约）___，刀头尖或圆,刀刃锋利,用于切割各种肉类食物。2.花饰袋是用___、尼龙或___制成的圆锥形袋子,无维尖,在锥部开口处可插进花饰管,装进原料后,可以被花。THANKS