苹果派制作工艺.pptxVIP

苹果派LOGO授课班级：22级西餐班、22级西餐五年专、22级中西面点班授课教师：叶玲玲

学习目标LOGO01了解苹果派0203实操要领掌握苹果派的基本制作工艺

什么是派LOGO01

派的介绍派是由派皮和馅心组合烘烤而成的一种食品，酥软松脆的派皮加上口味独特的馅心使其具有独特的风味。常见的派有两种基本类型:烘烤派类指将生派皮填入馅料后经过烘烤成熟的一种，非烘烤派类指预先烤好派皮，填入馅料冷藏至馅料凝固的派。

苹果派苹果派是一种典型的美式食品，是美国食品的一个代表。它有着各种不同的形状、大小、口味。是用扁平的圆盘子铺上酥松面皮，填入各种馅料而成的一种美食。制作水果派，常常是在表面撒上酥粒沫或使用格子网状派皮。

制作原料分析01面粉制作派皮最佳选用低筋粉。使面团易于制和成型。02油脂常用起酥油，可用黄油代替使用。03水调节派皮软硬度，可用牛奶代替，增加其风味，使制品易于上色。04盐主要功能是调味，有软化调节面筋的作用。

制作过程LOGO02

制作过程制作苹果派一般需经过准备工作、称量原料、调制派皮、制苹果馅、装模、烘烤等步骤完成。具体操作方法与注意事项如下：1）、准备工作设备用具:电烤炉、擀面杖、秤、派盘、不锈钢筛、叉子、小刀等。原料:低筋粉、黄油、白糖、食盐、苹果等。注意事项:操作前检查设备工具是否完好齐全，做好清洁卫生工作。

2）、制作过程(1)称量原料苹果派用料及用量表注意事项:1.面皮选择使用低筋面粉，使用时一定要过筛2.馅心中适量添加肉桂和柠檬汁，可增加馅心风味。原料烘焙百分比/%参考用量/g说明派皮低筋面粉100155克--------黄油3860克以低筋面粉为基数计算清水2945克白糖610克苹果馅苹果100300克--------黄油310克以苹果为基数计算白糖928克清水1030克玉米淀粉310克食盐0.31克肉桂粉0.31克烘焙百分比要以面粉为基础，来计算出不同的原料占面粉的百分比公式为：烘焙百分比=（原料重量/面粉总重量）*100%

烘焙计算公式1）实际百分比=烘焙%×100%÷配方总%2）烘焙百分比=实际百分比×100%÷面粉实际%3）烘焙百分比=材料重量×100%÷面粉重量4）材料重量=面粉重量×材料烘焙%÷100%5）实际百分比=材料重量×100%÷配方材料总量6）面粉重量=面团重量×100%÷总烘焙%7）产品总量=产品面包重×数量8）面团总量=产品总量÷【（100%-发酵损耗）×（100-烘焙损耗）】9）面粉重量=某种原料重量×100%÷某原料烘焙%10）发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）÷发酵前面团重量11）烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）÷发酵后面团总重

(2)调制派皮操作方法1.黄油充分软化，筛入低筋粉，加入糖2.用手慢慢搓成颗粒状3.少量多次慢慢加入常温水，搅拌均匀成面团。包上保鲜膜，放入冷藏层冷藏10-30分钟。注意事项:面粉与油脂稍加拌和即可，让油脂仍呈颗粒状，以保证口感酥松。注意不要过度搅拌，否则会起筋影响成型

(3)制苹果馅操作方法:苹果去皮、去核切丁，用10g黄油将苹果丁煎炒一下，至苹果片变软。加入糖煮至出汁。将水与玉米淀粉混合均匀，加入苹果中煮沸，直至变稠，透明，离火，加入余下的配料，轻轻搅拌即可。注意事项:苹果切小丁，煮时要不时地搅拌，避免焦锅。苹果丁不一定要搅碎煮成浓稠状即可

(4)装模、烘烤操作方法:成型:面团分成2:1，大的面团取出擀成比模具大一圈的面片，盖在派盘表面，再用面杖将边角压实。填馅:将苹果馅平铺在面皮上。取一块面团切成0.3cm厚，2.5cm宽的面条铺于苹果馅上成菱形格子，刷上蛋黄即成生坏烘烤:将生坏放入烤炉内，预热200℃，烤15分钟。转180℃再烤15分钟，最后几分钟看着上色情况，及时调整,出炉后脱模即可。注意事项:1.面皮放到派盘后，周边角要压实，但不要抽拽，否则烘烤时面皮会回缩。2.派皮底部要用叉子戳洞，让派皮完全贴住派盘，防止产生气泡。3.烘烤时，开始要用高温，让馅料快速凝固，使面皮具有酥脆感。

实操要领LOGO03

派的制作中常见错误及原因面团硬油脂太少，液体不足，面粉筋性太大搅拌过度，油脂不足，面粉筋性太大，制时间太长或使用碎料太多;水分过多成酥皮状油脂不足，油脂搅拌过度，面团搅拌过度或制太久，面团或配料温度过高。底层潮湿或不熟烘烤温度过低，派底温度不够，填入热馅料，烘焙时间不够:面团种类选择不当:水果派馅中淀粉量不足面皮收缩面团揉制过度，油脂不足:面粉筋性太大，水分过多，面团拉扯过面团醒发时间不足。05馅料溢出顶部派皮未留气孔，上下皮接合处未贴和;烤箱温度过低，水果过酸，填入热馅料，派馅中淀粉量不足;派馅中