(发展战略)食用香料发展方向.docx

食用香料发展趋向

舒宏福

2009.10

一、序言

2008年度全世界香料香精销售总数约为205亿美元，与2007年的194.2亿对比

，大概增加5.5%。受金融危机的影响，2009年第一季度的统计表示世界各个企业的

销售都有所降落，整个行业估计2009年的销售可能会降落3~6%。但目

前看来，食用香精的销售已有很大转机，但日化香精和配料还没有恢复的迹象。应当

说香料香精行业受金融危机的影响比其余行业要小。

快速发展的快餐食品、软饮料和各样休闲、方便食品等食品市场是食用香料

香精发展的原动力。目前食用香精据有的市场份额已超出日化香精大概为4个百

分点以上。以奇华顿企业为例，2008年食用香精销售额已超出日化香精8个百

分点，即便是食用香精各品种间的销售比率，也在不停变化。据检查，30%以上的食用香精销售在饮料市场上，但从饮料的品种看，传统的碳酸饮料(包含可乐型饮料)、高糖果汁型饮料的销售都有降落的趋向，低汽、低脂肪、低热值的饮

料和各样运动型饮料正渐渐为花费者所喜欢。从香型来说，固然柑桔果香和奶香型香精等传统的风味仍据有甜味香精的主流，但新式的芒果、西番莲、石榴等热带水果以及柑桔、绿茶、混淆水果风味的复合型口胃的香精在市场上也获得了快速发展

咸味香精的异军崛起，是促使食用香精发展的另一个主要方面。跟着方便食品、休闲食品、快餐食品、调味料和家庭及餐饮配料等食品种增添剂的快速发展，极大地促使了咸味香料香精的发展。我国市场的发展也充分说了然这一点。在上世纪80年月末，我国的咸味香精还是一个以纯真的香料分配为主，产量也很小

的一类香精，但此刻已经发展成一个从联合风味呈味料、肉类提取物及其余天然提取物、热反响香料增味料和各样食用香料分配而成的香精家产。产品已发展成为由肉味香精、烟熏、烧烤香精、海鲜香精、辛香料香精、蔬菜类香精各种复合型香精

及其余调味类香精等系列的数百个品种，几乎据有了我国食用香精的半壁河山。

食用香料和香精的开发，拥有它的特别性：1)因为人类对食品有其本能的警惕性，对未体验过的食品微风味都将拒绝食用。所以，食用香精的香型，目前还是模拟食品风味的写实性香精为主，所以找寻各样食品香气的特色香成分还是香料化学家的重要任务；2)因为人类对食品香料感觉比对日化香精更加敏感，它除了要求有优秀的嗅感特色外，还一定拥有与食品相协调的口胃感，口味很差的香料是很难被食用的；3)目前各国政府对食用香料的安全使用都严格的限制，在食品食法例的管理之下，我国就明确规定一定按GB2760规定的食品增添剂安

全卫生标准要求使用原料。以上三点将对食用香料的开发有侧重要的影响。

二、特色香气化合物被发现

最近几年来只管人们对开发新香气化合物的速度有所放缓，但人们对追求新的特征香气化合物的速度并无减缓，依赖现代剖析技术的发展和进步，一批阈值低，冲击力强，在食品中含量极微的香气化合物被发现，并被快速地合成和经过安全评审而为行业使用。介绍以下：

SHSHOSH

O

SHOHO

3785

8*10-8mg/M3

黑醋粟

SHO

3994

0.5*10-9克/升肉汤、洋葱

38503851

15ng/升3ng/升2*10

波尔多红葡萄酒

H

波尔多红葡萄酒SHO

OH

3996

SH3947

肉汤、洋葱

4249

0.023ng/kgSauvignon

葡萄

3896

-7

牛肉、咖啡

N

O

香大米

三、咸味香料与含硫化合物

91个，在

91个，

占总数的22.6%，这从一个角度表示了咸味香精原料的发展之快。

3-13-巯基代替化合物：拥有这种构造的化合物拥有以下三个特色：a)它们都拥有较为独到的特色香气；b)香气阈值低，香气冲击力强；c)在不一样浓度时，均能显示出不一样的香气特色，如在低浓度时它们能显示出热带水果和优雅的果香，在较高浓度时又能显示出肉香和咸味香精的香气特色，现按不一样种类介绍以

下：

3-1-1硫醚类：

S

OH

4282

HS

S

4297

SH

SNH2

S

4649

拥有蔬菜、生土豆香气，并有干酪样香韵。

3-1-2酸和酯类：