日常生活中的营养学及健康保健知识.ppt

三、常用烹调方法对营养素影响1、煮、蒸（1）、对营养素影响：碳水化合物：水解流失蛋白质：水解流失维生素：使水溶性维生素及矿物质溶于水中捞面条可损失49%维生素B1、57%B2（2）、减少营养素损失措施：连汤一起吃（3）、米、面、蛋类以煮蒸方式最好第62页,共85页，2024年2月25日，星期天2、炖、煨、卤（1）、对营养素影响：使水溶性维生素和矿物质溶于汤内部分维生素遭到破坏红烧清炖过程中维生素损失最多（2）、减少维生素损失措施连汤带汁一起吃第63页,共85页，2024年2月25日，星期天3、煎、炸、炒（1）、对营养素损失：对所有营养素都有不同程度的破坏蛋白质因高温而严重变性脂肪中不饱和脂肪酸遭到破坏、丙烯醛致癌物（2）、减少营养素损失方法：上浆挂糊、急炒、勾芡、加醋、降低油温控制在170—200C避免陈油反复使用，不断添加新油第64页,共85页，2024年2月25日，星期天4、烧烤（1）、对营养素影响：维生素全部破坏脂肪、蛋白质、糖类受损，产生致癌物质3，4-苯并芘（2）、减少营养素损失措施：尽量少用明火，缩短烧烤时间尽量避免使用烧烤方法烹调食物第65页,共85页，2024年2月25日，星期天5、熏（1）、对营养素损失破坏维生素，特别是维生素C脂肪、蛋白质、碳水化合物损失产生致癌物3，4—苯并芘问题（2）、减少营养素损失的措施：避免烟熏温度过高，控制在200-400C虽然熏制食物能增加风味，也应做到不吃或者是少吃第66页,共85页，2024年2月25日，星期天四、减少烹调中营养素损失的措施1、上浆（内衣）挂糊（外衣）原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素大量分解破坏2、加醋维生素怕碱不怕酸，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中钙溶解多一些，从而促进钙的吸收第67页,共85页，2024年2月25日，星期天3、先洗后切各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先洗后切，这样能减少水溶性营养素损失，应现切现烹，减少营养素的氧化损失4、急炒烹调时尽量采用旺火急炒的方法，可以缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素损失率。5、勾芡汤料混为一体，使浸出的一些成分同菜一同摄入6、慎用碱碱会破坏蛋白质，维生素多种营养素（发酵）第68页,共85页，2024年2月25日，星期天五、如何“吃”得更漂亮英国科学家呼吁姑娘们要把自己“吃”得更漂亮。原来科学家得出结论，人体的内脏，例如心、胃、肾等都与脸部的不同部位有特定“联系”。内脏机能的好坏会在人的脸部反映出来，因而饮食对美容极为重要。如果额头皱纹增加，表明肝脏负担过重。因此，必须戒酒，少吃动物脂肪，而且每天至少饮3升水。

如果眼圈发黑，眼神无光，则是肾负担太重。请少吃盐、糖、咖啡，多吃小红萝卜、白萝卜和蒲公英。第69页,共85页，2024年2月25日，星期天脸颊发灰，说明身体缺氧，肺部功能不佳。应多去公园散步、慢跑，并补充绿色蔬菜，增加蛋白质、矿物质和粗纤维的摄入。

鼻子不喜欢糖。过多的巧克力和甜食会在鼻尖上形成红色血管，所以可用果仁、水果和酸奶来代替巧克力当零食。但如果整个鼻子通红，那就是心脏负担过重了，应该立即放松、休息，并戒烟，少吃含脂肪的食品。

上嘴唇肿胀常常由于胃痉挛引起，而土豆有暖胃的功能，从而间接有利于嘴唇的美容。

第70页,共85页，2024年2月25日，星期天头发脆弱易受伤：宜多摄取蛋白质，海藻可提供充分的碘，鸡肉沙拉让你得到高量动物性蛋白质，均是必要的饮食。

容易长青春痘：维生素B6、维生素C均不可缺。

脸容易泛红：这是血管壁微弱的象征，应多摄取维生素C。第71页,共85页，2024年2月25日，星期天

皮肤有小细纹：多吃南瓜。

肤色暗沉：应补充维生素E、维生素C与铁质。可多吃花生、开心果之类的干果，

皮肤容易过敏：吃蘑菇生菜沙拉以提供维生素B6与B12，增加皮肤抵抗力。第72页,共85页，2024年2月25日，星期天柠檬--护肤皇后柠檬富含维他命C,果酸及生理活性成分，如糖类，多种矿物质，维生素以及橙皮戎，香豆精，挥发油等．柠檬的精油具有抗菌的效用，可以软化及清洁皮肤，并可深曾洁净及增加脸部弹性；柠檬中含有大量有机酸及维他命C等还原性酸性物质，对面部黑斑，雀斑有预防和治疗的作用，能减少色素生成，使皮肤白皙．第73页,共85页，2024年2月25日，星期天胡萝卜--雀斑大师胡萝卜：用鲜胡