新鲜面条技术培训课件.pptx

新鲜面条技术培训课件

目录contents面条制作基础知识新鲜面条制作技术面条成型与加工技术新鲜面条品质提升策略设备操作与维护保养指南食品安全与卫生管理要求

面条制作基础知识01

面条起源面条起源于中国，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。最初的面条是由手工制作，后来逐渐发展为机械化生产。面条发展随着社会的进步和人们生活水平的提高，面条的种类和口味也不断丰富。从最初的单一口感到现在的多样化选择，面条已经成为了人们日常生活中不可或缺的美食。面条起源与发展

按原料分类面条可分为小麦面、大米面、杂粮面等。不同原料制作的面条在营养成分和口感上也有所差异。按形状分类面条可分为长面、宽面、扁面、圆面等。不同形状的面条在口感和烹饪方法上也有所不同。按地域分类中国各地都有自己独特的面条品种，如兰州拉面、山西刀削面、四川担担面等。这些面条具有浓郁的地方特色，反映了不同地域的饮食文化。面条分类与特点

原料选择制作面条的主要原料是面粉和水。面粉应选用优质小麦粉，以保证面条的口感和营养价值。水应选用清洁的自来水或井水，避免使用含有杂质或异味的水源。原料储存面粉应存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免潮湿和高温。水在储存过程中应注意保持清洁，避免污染。同时，制作面条时还需注意原料的配比和加工工艺，以确保面条的质量和口感。原料选择与储存

新鲜面条制作技术02

和面技巧与要点选用优质面粉，以中筋或高筋面粉为佳，保证面条的弹性和口感。根据季节和面粉特性调整水温，一般冬季用温水，夏季用凉水。掌握适量加水的原则，过多过少都会影响面条质量。充分搅拌，使面粉与水充分融合，达到“三光”效果，即面光、手光、盆光。原料选择水温控制加水量和面时间

揉面姿势揉面力度揉面时间注意事项揉面方法与注意事面时身体前倾，用手掌根部着力，推压面团。力度要均匀，以面团不粘手、有弹性为宜。揉面时间要充足，使面团内部组织细腻。揉面前需将双手洗净，保持面团及工具的清洁卫生。

擀面杖选择擀面方法擀面力度工具使用擀面技巧及工具使用选用长度适中、粗细均匀的擀面杖，以木质或塑料材质为佳。力度要均匀，擀出的面条厚薄一致。将面团擀成薄片，边擀边撒干面粉，防止粘连。使用切面刀将擀好的面片切成细条，切面刀要保持锋利，切面要整齐。

面条成型与加工技术03

使用擀面杖将面团擀平后，再用刀切成条状。这种方法简单易行，但对面团的要求较高，需要面团具有一定的韧性和弹性。传统切条法使用面条机进行切条，生产效率高，切出的面条规格统一，但对面粉的品质和加工技术要求较高。机械切条法根据生产规模和实际需求选择合适的切条工具，如家用小型面条机、中型面条生产线或大型工业化面条生产设备等。工具选择切条方法与工具选择

拉伸成型技巧展示手工拉伸法将切好的面条拿在手中，轻轻拉伸至所需长度和细度。这种方法需要一定的技巧和经验，拉伸出的面条口感劲道。机械拉伸法使用面条机进行拉伸成型，生产效率高，拉伸出的面条规格统一。但对面粉的品质和加工技术要求较高。拉伸成型注意事项控制拉伸力度和速度，避免面条断裂或变形；保持面团温度适宜，避免粘连；注意卫生和清洁，确保面条质量。

烘干法01将拉伸好的面条放入烘干机中进行烘干处理。这种方法可以快速去除面条中的水分，使面条易于保存和运输。但烘干过程中需要控制温度和湿度，避免面条变形或开裂。晾晒法02将拉伸好的面条晾晒在通风良好、阳光充足的地方进行自然干燥。这种方法可以保留面条的天然风味和口感，但需要注意天气变化和防止蚊虫叮咬。保存方法03将烘干或晾晒好的面条放入密封袋或密封盒中保存，避免受潮和变质。同时要注意存放环境的温度和湿度，避免高温高湿导致面条发霉或变质。烘干、晾晒及保存方法

新鲜面条品质提升策略04

高筋面粉蛋白质含量高，筋力强，能制作出更加爽滑、有弹性的面条。选用优质面粉添加增稠剂控制水分含量适量添加如羧甲基纤维素钠等增稠剂，可提高面条的吸水性和保水性，使面条更加爽滑。根据面粉吸水性和季节变化调整加水量，使面团水分含量适中，易于加工且不影响面条品质。030201原料优化建议

压片与切条工艺优化采用多道压延和切条工艺，使面条横截面更加细腻，提高面条的爽滑度和咀嚼感。干燥与冷却工艺控制采用低温长时间干燥和冷风冷却工艺，避免面条表面硬化和内部水分分布不均，保持面条的柔软度。和面时间控制适当延长和面时间，使面粉充分吸水膨胀，形成均匀细腻的面团，提高面条的光泽度和口感。加工工艺改进方向

产品创新思路探讨营养强化添加富含膳食纤维、蛋白质、矿物质和维生素等营养成分的原料，开发出具有更高营养价值的新鲜面条。功能性面条开发针对不同消费人群需求，开发具有如降糖、降脂、降压等特殊功能的新鲜面条。多样化口味与形状创新面条口味，如加入各种蔬菜汁、果汁等制作出多彩多味的面条；同时改变面条形状，如蝴蝶形、心形等，增加