《餐饮服务与管理》课件——西餐服务方式.pptVIP

目录1西餐服务方式一西餐服务方式西餐服务方式西餐服务经过多年的发展，各国和各地区都形成了自己的特色西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务等（一）法式服务服务客人人数少花费较大注重服务表演特点服务周到1、餐桌现铺海绵桌垫，再铺桌布2、装饰盘为高级瓷器或银器3、传统的二人合作式服务4、上汤服务5、主菜服务方法法式服务优缺点1、讲究餐具豪华急用餐气氛2、注重表演吸引顾客注意力，提升用餐情趣3、现场烹调保持菜肴热度4、服务周到，幽雅氛围中享受优雅服务优点法式服务优缺点1、服务节奏缓慢，用餐时间长，周转率低2、服务人员专业技能要求很高，培训费用和人工成本高3、每位服务人员服务客人较少，需用服务车，空间利用率较低缺点（二）俄式服务节省菜肴逆时针操作气氛高雅特点服务迅速1、银盘服务2、先撤后上3、展示和介绍菜肴4、分菜服务5、斟酒服务方法俄式服务优缺点1、每桌只需一个服务员，较法式节省人力2、与法式一样豪华讲究、优雅，但服务速度快，费用低3、讲究为客服务时优美文雅的风度，讲究服务操作技巧，比法式烹饪表演更实用4、服务体现个人的照顾较多5、食物根据客人需要分派，多余回收优点俄式服务优缺点1、服务员分菜道最后几位客人时，看到的是分剩的菜盆，不美观。2、客人较多时，以大银盘分配到最后客人，影响食物的温度。3、服务中使用大量的银器，投资大。缺点（三）美式服务室内陈设简单大方投资少菜肴的质量和标准由厨师掌握一个服务员同时为多人服务特点服务简单操作便捷1、用右手从客人右侧上饮料2、用左手从客人左侧上所有食物3、从客人右侧从右手撤去餐具方法美式服务优缺点1、服务方式简便而快捷。2、一名服务员服务多人，劳动力成本低。3、服务快速，保持菜肴的热度。4、减少复杂流程，翻桌迅速。优点美式服务优缺点1、服务方法简单，没有可看性。2、服务人一人兼顾多人，无法得到全方位的照顾。缺点（四）英式服务对宴请主人分菜技巧有要求适用于家庭聚餐不适用于饭店服务特点家庭味浓郁1、服务人员协助主人服务整个用餐过程方法英式服务优缺点1、节省人力2、不需要复杂的服务流程和相关设备3、比较易控制食物成本4、宾主都参与菜肴之取用，增强用餐气氛优点英式服务优缺点1、用餐时男女主人比较忙碌。2、宾主都参与菜肴之取用，过程中产生失误较难堪。优点（五）综合式服务综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式。不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切的联系。TRAVEL餐饮服务与管理感谢观看****