可制作酒曲常用的植物.docxVIP

酒曲指的是在酿酒时添加到米饭中促进米饭发酵使用的药引子。它的种类有很多，但在南方乡下，人们多采用一些常见的山草药添加到谷物里发酵制成传统工艺的农家酒曲，这种方法做出来的酒曲实际上就是传统酒曲中的小曲。民间习惯称作酒饼、酒母或者酒药。

不过，这种农村人制作的传统酒饼很多已经失传或者面临失传。即便是传承人有心继续传承下去，也因为各种各样的原因使得这些传统的技艺根本无法继承或者发挥作用。传统酒饼由于产量过低，质量也不够稳定，在竞争激烈的商业大背景下，很多人不得不改用更高产能的快曲及高产曲（纯种酒曲）。再者，传统酒曲需要使用的山草药原料现在已经很难寻，有一些甚至已经消失不见了。原料不足，加上工艺繁杂，也是导致传统酒曲失传的原因之一。再加上，很多传统的制作方法，在旧时是比较保守的，一般不外传，因为这是祖辈们赖以生存的谋生技艺。但现在不一样了，通讯发达使得人们有了更多学习与交流的机会，这些有用的方法或者技艺也有了途径让更多人知晓并受益。

1、辣蓼草

辣蓼草可谓是制作酒曲使用得最多的植物原料了，它可以单用，也可以配合其它植物一同使用，传统酒饼使用的植物原料里一般都会有它，因此，民间有些地方直接叫它酒曲草。它在我国南方、北方都有分布，一般生长在路边、河沟旁、稻田或者菜地里。不过，辣蓼草也有很多品种，北方比较常用的是红蓼，南方比较常用的则是小叶辣蓼、白花辣蓼、水蓼、柳叶蓼等等。

2、牛白藤

牛白藤又叫甜茶、山甘草、脓见消等，其叶子放嘴里咀嚼，能尝到淡淡的甘甜的味道，它也是制作酒曲常用的植物原料，在南方地区使用的人多一些，它在山林、路旁随处可见。旧时山里人家砍柴的时候还会使用到它的藤茎用来捆绑柴草。

3、酒曲草

乡下的路边经常能见到一种开着淡紫色小花的植物，民间称它为铁马鞭、马鞭梢、马鞭草或者酒曲草。它是农村最常见的植物，因很多地方会使用到它制作传统酒曲，因而被叫作酒曲草。它在制作酒曲的时候，可以单独使用也可以配合其它草药一起使用。

4、酒饼婆

这里的酒饼婆指的是紫玉盘，它又名酒饼叶、酒饼木、牛刀树等。是两广、海南等南方地区用来制作酒曲的一种植物原料。其茎、叶、花及果实均具有浓郁的香气。用它制作酒饼酿制出来的米酒口感醇香，风味独特。是理想的制曲培菌原料。

5、酒饼藤

既然叫酒饼藤，自然很容易就让人联想到酒饼了。它也的确就是制作酒曲使用的培菌材料。它的学名叫山蒟，别称酒饼藤、钻骨风、小风藤、爬岩香、香藤等。其具有清香气味，嚼之有辛辣感。是一种非常理想的制曲材料。

6、酒饼叶

这里的酒饼叶则指假鹰爪。别称酒饼叶、酒饼藤、鸡爪风、山鸡爪黄、狗牙花、一串珠等。因海南及两广有用其叶制作酒饼，故称酒饼叶、酒饼藤。其花、果形状奇特，具有香气。7、酒药草

这种植物据说是桂林三花酒酒曲的主要材料。它是石荠贮属植物，茎叶花均具有独特的香气，在广西地区被称作酒饼草或者酒药草，是非常理想的制作酒曲的培菌原料。

8、金银花

金银花又叫忍冬花，它可以制成金银花茶、金银花酒，具有很高的药用价值和观赏价值。其花及藤茎都是制作酒曲的理想材料。民间的人们在金银花开花的季节会上山采摘它的花朵晒干备用。有些地方则直接使用金银花藤，或者藤、花一起使用。

制作酒曲最常用的植物原料就介绍到这里了，其它可以用来制作酒曲的植物还有很多：如桂花叶、土茯苓、鸡屎藤、田边草、艾草、桑叶、生姜、甘草、红蔻等等，这些也都是制作酒曲可以用到的材料。