深圳市第十三届职工技术创新运动会暨2023年深圳技能大赛—“粤菜师傅”中式面点师职业技能竞赛技术文件.docxVIP

附件2

深圳市第十三届职工技术创新运动会暨

2023年深圳技能大赛—“粤菜师傅”

中式面点师职业技能竞赛

技术文件

深圳市第十三届职工技术创新运动会暨

2023年深圳技能大赛—“粤菜师傅”

中式面点师职业技能竞赛执委会

2023年9月

技术描述

（一）项目概要

中式面点是用各种粮食(米、麦、豆、杂粮)，肉类、蛋、乳、蔬菜、果品、鱼虾等为原料，并配以多种调料与辅料，将其调制成面坯及馅，经成形、熟制而成的具有一定营养价值且色、香、味、形、质俱佳的传统中华美食。比赛中对选手的技能要求主要包括：水调面品种制作、膨松面品种制作、层酥面品种制作、米制品制作、其他面坯品种制作、馅心制作、面点装饰。

（二）理论知识与实操能力

理论知识相关要求

权重比例(%)

—职业道德

—职业守则

5

基础知识

—饮食营养知识

—食品安全知识

—餐饮业成本核算知识

—安全生产知识

—相关法律、法规知识

95

—制馅原料的性质和特点

—制馅原料的初加工及熟制处理方法

—泥蓉馅、鲜果花卉馅、糖油蛋（糠）馅等熟甜馅制作工艺

—熟素馅、熟荤馅、生熟馅等熟咸馅制作工艺

—盖浇、汤料、凉拌蘸汁类等卤臊浇头制作工艺

—面粉的工艺性能

—面筋的特性

—调制水调面坯(冷、温、热)的技术要求

—能制作具有良好筋力的水调面生坯

—抻的成型方法

—削的成型方法

—拨的成型方法

—搓的成型方法

—摊的成型方法

—火候的概念与运用