用花生皮加工酱油的技术方法.doc

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2024-04-26 发布于重庆
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用花生皮加工酱油的技术方法.doc

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用花生皮加工酱油的技术方法

一、粉碎煮料。先用粉碎机把干净的花生皮粉碎成细粉，再按每100公斤细粉加60-70公斤温水浸泡，浸透后捞出放在笼上加热，蒸煮1-1.5小时，取出摊晾降温至30摄氏度。二、拌曲发酵。按干粉重量计算，每100公斤干粉加入酱油曲1公斤，搅拌均匀，用细眼筛筛后，摊在干净的席上，厚度3厘米，放在培养室内发酵。室内温度第一天保持在37-38摄氏度，第二天由35摄氏度逐渐降到32度，第三天和第四天保持在30摄氏度，第四天以后，待曲料结成块状，上面长满白毛时，上下翻动一次，第五天把料块捣碎，按每100公斤块料加入温开水180公斤的比例，先将温开水倒入缸中，待水温降到60摄氏度时，再把碎料加入拌匀，放在室内继续发酵，第一天室温控制在80摄氏度，第二天60摄氏度，第三天就可以完成发酵任务。三、加盐熬制。按发酵好的料每100公斤加入浓度为18度的凉食盐水250公斤，浸泡24小时过滤，过滤后放入锅内熬到浓度为20度时即为成品。成品色泽棕黑，不含杂质，无异味，符合乙级酱油的卫生质量标准。