年产5万吨11°淡色啤酒厂糊化锅设计-生物工程论文.docVIP

生物工程论文

题目年产5万吨11°淡色啤酒厂糊化锅设计

专业生物工程

TOC\o1-3\h\z前言 3

第一章.全厂工艺论证 4

一.原料 4

（一）大麦 6

（二）啤酒糖化的其他辅料 7

(三)啤酒酿造用水 9

二.麦芽制备 9

三．麦芽汁制备工艺 9

（一）概述 9

（二）麦汁制造的工艺要求 10

（三）麦芽与大米的粉碎 10

四.啤酒发酵 12

（一）啤酒发酵机理 12

（二）啤酒发酵 12

五.成品啤酒 13

第二章.工艺计算 13

一．物料衡算 13

（一）定额指标 14

（二）糖化车间物料衡算 14

二.热量平衡计算 20

三.工艺耗水量计算（含冷却水） 28

第三章.糖化车间主要设备选型计算 30

.糖化锅 30

第四章参考文献 41

前言

啤酒的原料是大麦。大麦是世界上种植最早的谷物之一，它的产量在谷物排名上，位于小麦、玉米、稻谷之下，位居第四，并且大麦不是人类的主食，习惯上用作饲料。

啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料，而且营养丰富，人们适量饮用时对身体是影响相对较小。在1972年世界第九次营养食品会议上，曾推荐啤酒为营养食品，也有人把啤酒称作营养食品、可口食品、卫生食品、方便食品等。

目前我国经济快速发展，成绩令世界瞩目，啤酒随着经济发展，人民生活水平的提高，逐步从城市走向农村，成为人民大众最喜爱的饮料之一。啤酒生产将有较大的发展，平均年增长率在8％～10％左右。我国的发展规划为：2000年达到年产2100万吨，人均年占有量为15L：到2010年产量达3000～3500万吨，人均占有量达到世界平均水平。

此外我国农业处于世界先列，农作物产量位居世界第一，大麦等啤原料在国内许多地区都有种植，且产量巨大，客观上发展啤酒工业的条件比较成熟。

本设计将原料到制成成品啤酒中的各环节涉及的工艺、设备、控制条件等有关情况作一简单的阐述，希望能和各位共同讨论，不足之处请多多指正。

第一章.全厂工艺论证

原料

（一）大麦

大麦是酿造啤酒的主要原料。大麦之所以适合于啤酒酿造，主要由于以下四点原因：(1).大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。(2).大麦种植范围极广。(3).大麦的化学成分适合啤酒酿造。（4）.大麦非人类食用主粮。

1.啤酒对大麦的质量要求:

(1)感观

eq\o\ac(○,1)色泽良好的大麦应有光泽，淡黄，不成熟大麦呈微绿色；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦呈灰色或微蓝色。

eq\o\ac(○,2)气味良好大麦具新鲜稻草香味，受潮发霉的则有霉臭味

eq\o\ac(○,3)谷皮优良大麦皮薄，有细密纹道；厚皮大麦则纹道粗糙。

eq\o\ac(○,4)麦粒形态麦粒以短胖者比瘦长者为佳，前者浸出物高，蛋白质低，

发芽快。

eq\o\ac(○,5)杂物杂谷粒和砂土等应在2％以下。

(2)物理检验

eq\o\ac(○,1)千粒重以无水物计千粒重应为30～40g。二棱大麦教六棱大麦重。千粒重越高浸出物也就越高。

eq\o\ac(○,2)粒均匀度按国际通用标准，2.5mm以上麦粒占85％者属于一级大麦，2.5～2.2者为二级，2.2mm以下的为次大麦，原则上不用作啤酒酿造。

eq\o\ac(○,3)胚乳性质胚乳断面可分为粉状、玻璃质和半玻璃质三种状态。优良大麦粉状粒为80％以上。

(3)化学检验

eq\o\ac(○,1)水分测定水分是计算干物质的基础。原料大麦水分不能高于13％，否则不能储藏，易发生霉变，呼吸损失大。

eq\o\ac(○,2)蛋白质蛋白质含量一般要求为9％～12％。蛋白质含量过高，制麦不易管理，易生成玻璃质，溶解度差，浸出物相应也低，成品啤酒易混浊。

eq\o\ac(○,3)浸出物间接衡量淀粉含量的方法，一般为72％～80％（干物质计）

2.大麦的储藏

(1).大麦储藏及后熟的意义

新收大麦水分含量高，有休眠，发芽率低，需要经过一段后熟期才能使用，一般需要6～8周的时间，才能达到应有的发芽率。同时作为现代化工厂，必须有足够的原料储备，以保证生产的连续进行。从以上两点考虑，大麦的储藏是啤酒生产中较重要的环节。

从下表可看出大麦储藏前后发芽率的变化

新收大麦

储藏60～70天

发芽势/％

34

92

发芽率/％

42

96

一般认为新收大麦种皮的透气性和透水性差，经过后熟。由于受外界温度、水分，氧气的影响，改变了种皮性能，因而提高了大麦发芽率。

以下方法可促进大麦后熟，提早发芽：

eq\o\ac(○,1)储藏于1～5OC条件下，能促进大麦生理变化，缩短后熟期，提早发