天然解酒发酵乳饮料开发研究-食品专业毕业论文.docVIP

吉林工商学院本科毕业论文

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天然解酒发酵乳饮料开发研究

1前言

众所周知,酒在发明之初就与人们结下了不解之缘。随着人民生活水平的提高,饮酒者越来越多,适当饮酒对人体有一定益处,但饮用过多则会产生种种不适的感觉,酒对人们身体的影响也越来越大甚者危害身体健康。而长期过量饮酒则对人体健康十分不利,会损害肝、胃、脾等内脏器官,还可能导致胃溃疡、脂肪肝、酒精性肝炎以及肝硬化等疾病。酒精在人体内氧化和排泄速度缓慢,所以被吸收后积聚在血液和各组织中,其中极少量酒精没有氧化分解直接经肾从尿中排出；或经肺从呼吸道呼出和经皮肤的汗腺随出汗排出。其余酒精几乎全部在肝脏中代谢(肾和脑的酒精代谢能力很低),而酒精本身对肝脏功能就有抑制和毒害作用,因此体内多余的酒精对肝脏会造成较大的负担。如果肝功能不健全或服用有损肝脏的药物,则酒精的代谢会更慢,在慢性酒精性肝病和其他各种形式的中毒性肝病中,有毒物质在肝内代谢产生的自由基具有重要的致病作用[1，3]。长期饮酒或饮酒过量会危害人体健康，因此，近年探讨醒酒、解酒保健品成为国内外共同关注的课题。解酒产品多为药品，而作为食品的却很少[2]。因此本研究结合我国古代中医解酒疗法及现代食品加工技术对乳酸菌饮料的解酒工艺作了一定的探讨，以期开发一种新的饮料制品。研发出一种解酒酸乳饮料，并以动物试验验证其解酒功效[3]。

葛根为豆科植物野葛或粉葛的块根,有山人参之美称,葛根性味甘凉,其主要有效成分为葛根素、大豆苷、大豆苷元等异黄酮类化合物,具有解酒、醒酒等功效。现代研究证明当人摄入过量乙醇后,葛根能有效地降低血液中乙醇的浓度。葛根不但营养丰富,而且含有大豆昔元、葛根素等异黄酮类药效成分,属卫生部批准的药食两用天然植物[6]。近代药理研究证明,葛根总黄酮具有降低心肌耗氧量,增加冠脉、脑血管血流量,明显缓解心绞痛,抗心律失常作用[4]。

葛花中的皂角苷，异黄酮类具有氧化还原作用，加速酒精氧化，可使乙醇失去毒性，收缩和保护胃肠黏膜，减缓酒精的吸收，阻碍酒精快速大量地进入血液循环。酒前服用，提前在肝、胃形成保护膜，起到护肝养胃，增大酒量作用；酒中饮用抗醉，酒后饮用解酒，源于葛花中异黄酮类可吸附酒中致醉物质，降低酒精浓度，降低心肌耗氧量，保护心血管，并通过加速排尿、排汗排泄分解，缓解头痛、眩晕、恶心等不舒服状态，减轻醉酒程度。

枳椇子为鼠李科植物枳椇的带有肉质果柄的果实或种子,又名拐枣等。其功效主要为清热利尿、止渴除烦、解酒毒。主治酒病、烦热、口渴、呕吐、二便不利等症状，用于热病烦渴、呱逆、呕吐、酒精中毒等药物。现代研究表明,枳椇子属植物含皂昔、黄酮、生物碱等成分,其主要活性成分为达玛烷型三菇皂昔,有抗脂质过氧化、保肝、解酒毒及抑制中枢神经等方面的药理作用。近年来,国内外学者对枳椇子药理作用及其机制进行了研究,有文献报道枳椇子对急性酒精中毒有预防和治疗作用[5-6]。

本文采用葛根、葛花、枳椇子、蜂蜜等物质研制出复合型纯天然的解酒发酵乳饮料,并对其酒功能进行的体外解酒实验，最后通过正交法确定解酒饮料的最佳配方。供人们饮酒前或饮酒后饮用,以加速酒精在体内的代谢,达到解酒护肝的功效。该饮料除解酒作用外,还具有明显的清除体内自由基和增加营养的作用。此外,蜂蜜中还含有大量的还原糖，特殊的果糖成分和维生素、氨基酸、矿物质、酶等,具有很高营养和药用价值，可以促进酒精的分解吸收,减轻头痛症状,尤其是红酒引起的头痛。发酵乳饮料与中草药融为一体，功效大增，是一种高雅、保健的食品[9-10]。而且的具多方面功能,如能清热、解毒、润燥、止痛等,并能辅助治疗肠胃、呼吸系统、神经系统等方面的疾病[7]。寻求有效的酒精解毒剂已是人们目前观注的一个热点,因此研制一种快速有效的解酒制品已成为当今一个重要的课题。

2.1材料

2.1.1供试验材料

葛花，葛根，枳椇子：产地，市售；

鲜牛乳：产地，市售；

白砂糖：食用级，市售；

蜂蜜：食用级，市售；

海藻酸钠，CMC（羧甲基纤维素），黄胶原：食用级，市售；

苹果酸：食用级，市售；

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种；

2.1.2主要仪器及设备

FA1604A型电子天平上海精天电子仪器有限公司；

JYL型食品粉碎机山东九阳小家电有限公司；

SPX-250B-Z型生化培养箱上海博亿实业有限公司医疗设备厂；

DHH1-GYB均质机西化仪（北京）科技有限公司。

JJ-1精密增力电动搅拌器

高温瞬时杀菌锅

离心机

酸度计

手持糖