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酿酒工艺培训PPT课件
目录
CONTENTS
酿酒工艺简介
原料选择与处理
糖化与发酵
蒸馏与陈酿
酒的品鉴与调配
安全与环保
酿酒工艺简介
酿酒是指通过发酵、蒸馏、陈酿等过程，将原料转化为酒精饮料的过程。
酿酒的定义
酿酒起源于古代，随着人类文明的发展而不断演进。从最早的果酒、粮食酒，到现代的各种酿造技术，酿酒工艺不断进步。
酿酒的历史
选择合适的原料，并进行清洗、破碎、榨汁等处理。
原料选择与处理
根据需要将不同种类的酒液进行调配，并进行过滤、灌装和包装，成为最终的酒精饮料。
调配与装瓶
将处理后的原料加入酵母，在适当的温度和环境下进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
发酵
将发酵后的酒液进行加热，使酒精和其他挥发性物质蒸发，再冷却凝结成酒液。
蒸馏
将蒸馏后的酒液存储在适当的容器中，经过一定时间的老熟和沉淀，使酒液更加醇厚、芳香。
陈酿
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原料选择与处理
大麦、玉米、小麦等，作为主要糖化和发酵剂。
谷物类
葡萄、苹果、梨等，富含天然糖分和果香成分。
水果类
如蜂蜜、糖浆等，可作为补充甜味剂。
其他
去除原料表面的污垢、农药残留和杂质。
清洗
破碎
浸泡
将大块原料破碎成适当大小，以便于后续操作。
对于某些需要浸泡的原料，如大麦，需进行浸泡处理以释放内部成分。
03
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根据酿酒工艺需求，对原料进行加工，如碾磨、榨汁等。
加工
将加工后的原料破碎成适当大小，以便于糖化和发酵。
破碎
根据配方将不同原料按比例混合，以获得所需的酿酒原料。
混合
糖化与发酵
选择优质原料，如大麦、玉米等，并进行破碎、筛选和清洗，以去除杂质和不良成分。
原料选择与处理
将破碎后的原料与适量的水混合，加入糖化剂，如麦芽、酶等，以促进淀粉分解为可发酵的糖类。
糖化剂添加
保持适宜的糖化温度，通常在60℃左右，以促进淀粉酶的活性，加速糖化过程。
糖化温度控制
根据原料和糖化剂的种类，确定适宜的糖化时间，以保证淀粉充分分解为可发酵的糖类。
糖化时间安排
菌种选择
菌种培养
发酵温度控制
发酵时间安排
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选择适合酿酒的酵母菌种，如酿酒酵母、毕赤酵母等，以保证发酵效率和产品质量。
对选定的酵母菌种进行培养和纯化，以提高菌种的活力和纯度。
保持适宜的发酵温度，通常在20-30℃之间，以促进酵母菌的活性，加速酒精发酵过程。
根据原料和酵母菌的种类，确定适宜的发酵时间，以保证酒精发酵充分进行。
定期检测发酵液中的糖分、酒精度等指标，以了解发酵进程和判断是否需要采取措施。
发酵液检测
温度监控
杂菌防治
设备维护与清洁
对发酵温度进行实时监测，及时调整温度，以保证酵母菌的正常生长和发酵效率。
采取措施防治杂菌污染，如添加防腐剂、控制环境卫生等，以避免杂菌对发酵过程的影响。
定期对发酵设备进行维护和清洁，以保证设备的正常运行和产品的卫生质量。
蒸馏与陈酿
蒸馏原理
蒸馏是一种通过加热和冷凝的方法，将液体混合物分离成不同成分的过程。在酿酒中，蒸馏是将发酵后的酒液加热，使其中的酒精、水和其它挥发性成分以蒸汽形式释放出来，再通过冷凝和收集，得到高浓度的酒精和酒液。
蒸馏设备
蒸馏设备包括蒸馏器、冷凝器和收集器等。蒸馏器的种类和结构会影响蒸馏效果和产品质量。冷凝器的作用是将蒸汽冷凝成液体，收集器则是收集和储存冷凝后的酒液。
蒸馏技术
根据不同的原料和产品要求，采用不同的蒸馏技术，如单式蒸馏、复式蒸馏和连续蒸馏等。不同的蒸馏技术会影响产品的质量和产量。
原料选择与处理
选择优质、无杂质、无异味的原料，进行适当的破碎和发酵，以提供适合蒸馏的酒液。
酒液质量控制
通过控制蒸馏工艺参数，如温度、压力和时间等，以及进行酒液分析和检测，确保产品质量符合标准。
陈酿目的
陈酿是指将新酿造的酒液在适当的容器中放置一段时间，使其自然老熟和醇化。陈酿可以改善酒液的口感、香气和品质，使其更加丰富和复杂。
陈酿方法
陈酿过程中需要选择适当的容器，如橡木桶或不锈钢罐等。容器的大小、形状和材质都会影响陈酿效果。此外，陈酿环境的温度、湿度和光照等条件也会对酒液品质产生影响。
陈酿时间
陈酿时间的长短会影响酒液的品质和口感。一般来说，优质的红葡萄酒需要较长时间的陈酿，而白葡萄酒则相对较短。在陈酿过程中，酒液会经历一系列的化学变化和物理变化，如水解反应、氧化反应和挥发等，这些变化都会影响最终的品质和口感。
酒的品鉴与调配
观察酒的颜色、透明度、气泡等外观特征，判断酒的品质和酿造方法。
视觉品鉴
通过闻酒的气味，分辨酒的香气、风味和层次感，感受酒的独特性和复杂性。
嗅觉品鉴
品尝酒的味道，分析酒的酸度、甜度、苦度、咸度和酒精度，判断酒的平衡度和口感。
味觉品鉴
感受酒在口中的感觉，如润滑度、粘稠度和余味等，全面评价酒的品质和风格。
触觉品鉴
根据不同酒的特点
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