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授课班级
酒店0801
第14周
课型
实训课
授课时间
星期三
星期
星期
星期
星期
课时
2课时
第节
第节
第节
第节
第节
第个教案
课题
台布铺设
教
学
目
标
知识
了解台布的相关知识;掌握铺设台布的基本操作方法.
能力
能够使用三种方法进行圆桌的台布铺设
态度
构建良好的师生关系,学生能够领略到自主、合作、探究学习的乐趣。
重点
台布铺设的要领
难点
台布铺设的手法
方法
讲授法、演示法等
教学准备
教案、餐饮实训用品
作业
教
学
后
记
教学内容与教学流程设计
时间分配
【任务导入】
铺台布是餐饮服务的一项基本操作技能,通过学习学生能够掌握相应的技能。
铺台布的要点一是美观,二是适用。铺台布为宾客提供一个舒适的就餐场所,也是餐厅服务工作中的基本要求。
一、知识台布
餐厅通常会使用亚麻布、棉或其他质料的台布。台布的铺设,给人一种豪华、柔和、宁静之感,且让餐厅感觉起来较具水准。在餐厅中,有许多不同尺寸及形式的桌子及桌布,而且洗烫过后也有多种不同的折叠方式。
(一)台布的种类
1.按台布的颜色分,有黄色、红色、绿色、白色、粉色等,大多数餐厅常使用白色台布。2.按台布的形状分,有圆形台布、正方形台布、长方形台布、异形台布等,常用方形台布。
3.按台布花型图案分,有提花、散花、团花、工艺绣花等,其中提花图案台布使用较多。4.按台布的质地分,有化纤台布、塑料台布、纯棉台布、绒质台布等,其中纯棉台布吸湿,因此使用较多。
(二)台布铺设方法
1.确定桌子是坚固、符合标准及平衡的。
2.确定桌面的整洁。
3.选台布首先根据周围的环境选用合适的颜色和质地的台布,再根据台桌选择合适规格的干净台布。通常台布的规格有:180×310、260×260、240×240、220×220、180×80cm。
4.铺设台布时,将台布摊开盖过桌面。将台布上有折痕的部分抚平并调整其距离,使台布平衡于桌面。所有的边缘应该是平滑且平行底边,台布的边缘部分,应该总是垂下且面对地板的。
5.有些服务生将白色的装饰布覆盖于台布上,使其在服务时,台布没有丝毫的污点、磨损。所以使用台布时,应于上面再覆盖一块布。最上层的那块布,是给客人看的装饰布,它覆盖过台布。它有两面:一面是好的,也就是面对客人的那面。有时因摆设的关系,客人仅看见一面。另一面是不好的,也就是有缝边的那一面。
6.台布经送洗后,通常会折叠成四个部分像一个镜框。长的那面包括一个缝边、一个双面折叠及另一个缝边;其他面则有两个双面折叠。将双面折叠的那面,放在桌子较远的那一边,松开的那边,则朝向桌面中央,中缝正对政府主人。
7.用拇指和食指翻动顶端有缝边的部分,使之盖过桌子较远边而垂下,边缘需平坦无折痕。寻找余留的边,它应该在台布的底部。用拇指和食指,轻柔的朝自己的方向拉过来,随着台布的边缘垂下而盖过桌边。
二、中式铺台布
台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。
(一)准备工作
铺台布之前,首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周,使之呈三三两两的并列状。
然后服务人员应将双手洗净,并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查,发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。
教学内容与教学流程设计
时间分配
最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时,餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边,餐厅服务员站立在副主人餐椅处,距餐台约40cm,将选好的台布放于副主人处的餐台上。
(二)铺设方法
中餐圆台铺台布的常用方法有3种:
1、推拉式
选好台布,站在副主人座位处,用双手将台布打开后放至餐台上,用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边,其余三指抓住台布,将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。铺好的台布中间的折线对准主位,十字取中,四面下垂部分对称并且遮住台脚的大部分,台布自然下垂至餐椅边为最适合。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅,或因有客人就座于餐台周围等候用餐时,或在地方窄小的情况下,选用这种推拉式的方法进行铺台。
实训程序
动作要领
常见问题
抖台布
铺设时应选取与桌面大小相适合的台布,正身站于主人位,左脚向前迈一步,靠近桌边,上身前倾,将台布正面朝上打开,双手将台布向餐位两侧拉开。
不在主人位
拢台布
用两手的大拇指与食指分别夹住台布的一边,其余三指抓住台布,台布沿着桌面向胸
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