中式面点师初级作业证模拟考试内部题库2024版全套.docxVIP

中式面点师（初级）作业证模拟考试

1、【判断题】()油条面坯必须和匀、饧透。（√）

2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（√）

3、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。（×）

4、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（√）

5、【判断题】()象形式装盘方法必须紧扣宴席主题，精心构思，设计出具有高雅境的画面。（√）

6、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√）

7、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（×）

8、【判断题】()贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（√）

9、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×）

10、【判断题】()煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。（×）

11、【判断题】()不能用手勺直接品尝菜肴。（√）

12、【判断题】()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。（×）

13、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（√）

14、【判断题】()小窝头要用小火蒸制。（×）

15、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√）

16、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。（√）

17、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（√）

18、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（√）

19、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（B）

A、干磨粉

B、水磨粉

C、湿磨粉

D、米粉

20、【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。（B）

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

21、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（C）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

22、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。（B）

A、饼状

B、糊浆状

C、块状

D、稀汤

23、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（D）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

24、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（B）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

25、【单选题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。（B）

A、晒干

B、浸泡

C、晾干

D、冷冻

26、【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。（C）

A、擀皮

B、摊皮

C、捏皮

D、压皮

27、【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。（B）

A、黄色

B、糯性

C、干性

D、湿性

28、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（D）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

29、【单选题】()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。（A）

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

30、【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。（B）

A、碱

B、矾

C、盐

D、小苏打

31、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

32、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（C）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

33、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（D）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

34、【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D）

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

35、【单选题】工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。（B）

A、刀

B、刮刀

C、刮板

D、尺板

36、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。（C）

A、0.043055555555555555

B、0.08402777777777778

C、0.12986111111111112

D、0.21180555555555555

37、【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。（B）

A、糯米

B、籼米

C、紫米

D、大米

38、【单选题】炸酱面的酱要炸()。（B）

A、香

B、透

C、稀

D、稠

39、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（B）

A、0.33