斟酒分析和总结.docxVIP

1、斟酒方式

斟酒的基本方式有两种：一种叫桌斟，一种叫捧斟。桌斟指顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒。斟一般酒时，瓶口应离杯口2厘米左右为宜；斟汽酒或冰镇酒时，二者则应相距5厘米左右为宜。总之，无论斟哪种酒品，瓶口都不可沾贴杯口，以免有碍卫生及发出声响。酒杯总是放在客人的右边，所以倒酒也是从客人右边倒。倒酒应在客人的面前倒。在特别高级的宴会服务时，若客人想要一杯多年陈酿的红葡萄酒，待者应左手持杯，将葡萄酒缓缓倒入杯中，不可让客人把杯或向旁边有碗碟的杯中倒酒。

2、斟酒的标准

红葡萄酒入杯均为1/3；白葡萄酒斟入杯中为2/3；

白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量(1/2)；

香摈酒斟入杯中时，应先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中续斟至七分满即可；冰水入杯一般为半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应斟满水杯的3/4。

3、斟洒顺序

倒酒时应先斟一些给主人品尝，主人表示满意后，再从主人的右方起依次给客人斟酒（女士、老人优先），倒酒时应让每位客人都能看到酒的标签。但是，由于宴会的规格、对象、民族风俗习惯不同，因此斟酒顺序也应灵活多样。宴请亚洲地区客人时，如主宾是男士，则应先斟男主宾位，再斟女宾位，最后为主人斟酒，以表示主人对来宾的尊敬。如为欧美客人斟酒服务时，则应先斟女主宾位，再斟男主宾位。

4、斟酒姿势

斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净。从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行包垫。某些要保持较低温度的酒，也须用餐巾裹着酒瓶倒酒，以免手温使酒升温。

其方法是：用一块50x50厘米见方的餐巾折叠六折成条状，将冰过的酒瓶底部放在条状餐巾的中间，将对等的两侧餐巾折上，手应握住酒瓶的包布，注意将酒瓶上的商标全部暴露在外，以便让客人确认。斟一般酒时，左手持一块折成小方形的餐巾，右手握瓶，即可进行斟酒服务。斟酒时用垫布及餐巾，都是为防止冰镇后酒瓶外易产生的水滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上。使用酒篮时，酒瓶的颈背下应衬垫一块大小适宜的布巾，以防止斟酒时酒液滴漏。

5、斟酒时机

一个是宴会前的斟酒。如果顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒时，在宴会开始前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中（斟好以上两种酒后就可请客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒)。另一个是指宴会进行中的斟酒。如用冰镇的酒或加温的酒，则应在宴会开始后上第一道热菜前依次为宾客斟至杯中。宴会进行中的斟酒，应在客人干杯前后及时为宾客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足一半时也要添斟。客人互相敬酒时要随敬酒宾客及时添斟。

给顾客斟倒酒水或饮料是餐厅服务员的重要工作内容之一。餐厅服务员给顾客斟酒时，斟酒操作动作要正确、迅速、优美、规范，这样会给顾客留下美好的印象。餐厅服务员娴熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足，同时还可以增添热烈友好的饮宴气氛。因此说，斟酒服务操作技术不仅需要服务者有广博的酒品知识和服务技术，还要具备相当文化知识和表演的天赋。

一、斟酒的准备工作

（一）备酒

1、准备酒水。在斟倒加温或冷却的酒水时，要将盛装酒水的盛器用布巾进行包

垫，然后方可进行斟倒，以免滴落在餐台或客人身上。

酒水品种的准备。餐厅所经营的酒水大体可分为常规品种和特殊品种两大类，常规品种是各餐厅常备的也是市场畅销的品种，特殊品种则是根据餐厅所经营的不同风格、特点而配用的酒水品种。餐厅所经营的各种不同的酒水的陈列一般均应摆放于餐厅较明显的位置，以方便顾客选用。酒水的陈列要讲究造型艺术，美观大方，并明码标价，方便取拿，以便促销。

选酒水的准备。客人用酒有时是提前预定的，在订餐时将酒水预定好，但有大多数顾客是到餐厅后才选酒。这时服务人员应主动、及时地向顾客提供酒水单，并向客人介绍本餐厅所经营的酒品及饮料的种类、口味、乙醇含量、产地、香型、瓶装容量、价格等情况。顾客选中的酒品，服务人员应立即除去其外包装待用。

2、保证酒水的适宜温度。

斟倒加温酒水时，应在客人落座后，方可进行斟酒服务，以确保酒的最佳饮用温度。续斟时，酒温要保持在最高温度（因为杯中的酒易冷却）。斟倒冰镇酒水时，要在客人人座时斟倒，以保证酒的最佳饮用温度。续斟时，酒温要保持在最低温度（因为杯中的酒易升温）。

3、特殊酒品的准备。客人在选用酒品时，有时一餐中同时选用几种不同的品种，如啤酒、白酒、葡萄酒和黄酒等。（1）啤酒的最佳饮用温度在811℃，高级啤酒的饮用温度在12℃左右，（除了冬季外，低于室温饮用更佳），服务人员应视自然温度的高低，确定啤酒是否需要冰镇，啤酒冰镇饮用温度为4～7℃。（2）白酒大多数

顾客习惯冷饮，但有些顾客则喜欢温饮。温白酒是将白酒放人事先准备好的温酒器内用热水加温，酒温一般掌握在3035℃