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食品调味的基本原理和方法

一、调味的基本原理

食品调味就是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，产生新味。其过程应遵循以下原理。

味的强化原理

一种味加入会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。例如：0.3%谷氨酸钠的溶液内加入0.1%肌苷酸（或鸟苷酸），其味道的鲜度则大于两种单一物质的鲜味。又如：在100ml水中加入15g糖，再加入0.017g的食盐，会感到比不加盐更甜。

味掩蔽原理

一种味的加入，会使另一种味的强度减弱，酸消失。如鲜味、甜味可以掩盖苦味；姜味、葱味可以掩盖腥味等。味掩盖有时是无害有益的