2024年广西职业院校技能大赛高职组《食品安全与质量检测》理论样题及竞赛题库.pdf

2024年广西职业院校技能大赛

高职组《食品安全与质量检测》

竞赛样

一、理论测试

1.单选题：国家建立()，对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分

析和评估。

A、食品安全风险监测和评估制度B、食品安全监督制度C、食品安全抽检制度D、

食品安全检查制度

2.多选题：根据《中华人民共和国食品安全法》，禁止生产下列食品、食品添加

剂、食品相关产品（）。

A、用非食品原料生产的食品B、超范围、超限量使用食品添加剂的食品C、添加

按照传统既是食品又是中药材的物质的食品D、用回收食品作为原料生产的食品

3.判断题：食品生产企业厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，

避免食品生产中发生交叉污染。（）

二、食品微生物检验技能

1.菌落总数测定操作

由组委会统一准备样品，依据GB4789.2—2022《食品安全国家标准食品微生物

学检验菌落总数测定》，完成质控样（模拟食品）中菌落总数的测定。比赛过程中，

如需更换器材，由于涉及到比赛的公平和公正，请切记要举手示意裁判。

（1）准备工作根据微生物检验工作相关要求，利用比赛现场提供仪器和材料等，

独立完成各项准备工作及正确标识。

（2）样品稀释按现场提供的质控样作业指导书进行处理，制成待测样品原液。

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用10毫升改良吸管吸取原液25毫升至盛有225毫升的灭菌生理盐水中，制成10样

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品匀液。用1毫升的改良吸管吸取1毫升10匀液至9毫升生理盐水试管中制成10

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样品匀液，依次稀释至10、10等。同时选择3个适宜稀释度分别吸取1毫升样品

匀液至两个无菌培养皿中。用9毫升的生理盐水试管作为空白使用。

（3）倾注培养基

每个培养皿倾注约15～20毫升的培养基，待凝固后，倒置放入培养袋。在培养

袋上写上批次号和工位号及相关记录。培养袋放在超净工作台上即可。

（4）培养（由志愿者统一放入培养箱中培养）36℃±1℃培养24±1小时左右。

特别说明：大赛提供的所有玻璃器材均是经过严格灭菌的，达到无菌要求。选手

应当场检查所提供的试剂和器材，并签字确认。

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2.细菌染色鉴别

正确挑取典型菌落进行革兰氏染色、镜检（限做1片），并对菌体特征进行判断。

（1）制片：取菌种培养物常规涂片、干燥、固定。

（2）革兰氏染色：依次用结晶紫初染、碘液媒染、酒精脱色、番红复染。

（3）镜检：依次使用低倍镜，高倍镜和油镜进行观察，油镜镜检结果需举手示

意裁判。载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。完成相应整理工

作。

（4）完成菌体特征鉴别报告。

3.菌落总数测定结果报告完成菌落总数测定培养后的平板菌落计数及相关计算，

填写相关记录表格和检测报告。完成给定情景样品的菌落总数测定结果记录填写、计

算、报告以及判定。

4.微生物致病菌检验（虚拟仿真）

利用信息化技术手段，依据GB4789.4-2016《食品安全国家标准食品微生物学检

验沙门氏菌检验》；SN/T1870-2016《出口食品中食源性致病菌检测方法实时荧光PCR

法》完成沙门氏菌的检测，包括预增菌、增菌、分离、生化试验、血清学鉴定和分子

生物学检验等。

三、食品理化分析技能

1.乳品中三聚氰胺含量的检测

（1）样品预处理考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作

规程在参照国家标准GB/T22388—2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一

法的基础上略有改动。

竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成

后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，这样能够较好地控制比赛时间