(34)--1.2.3 氨基酸性质与应用.ppt

第一专题蛋白质化学**1光学性质2离解性质3参与的化学反应二、氨基酸的性质**1.光学性质除甘氨酸外，氨基酸都具有旋光性。**含共轭双键的氨基酸具有紫外吸收性质光吸收性质**大多数蛋白质含有这两种氨基酸残基，所以测定蛋白质溶液280nm的光吸收值是分析溶液中蛋白质含量的快速简便的方法。**氨基酸是两性电解质，其解离程度取决于所处溶液的酸碱度。2.解离性质**pH=pI+OH-pHpI+H++OH-+H+pHpI氨基酸的兼性离子阳离子阴离子**等电点(isoelectricpoint,pI)在某一pH的溶液中，氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，成为兼性离子，呈电中性。此时溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。**甘氨酸滴定曲线****当溶液的pH大于等电点时，氨基酸带净负电荷；当溶液的pH小于等电点时，氨基酸带净正电荷。**3.氨基酸的应用医药工业饲料工业食品工业化学工业农业**氨基酸在医药工业中的应用氨基酸是构成蛋白质的基本单位，它参与体内代谢和各种生理机能活动。因此，氨基酸可以治疗疾病。例如，临床上通过给胃病患者输入“氨基酸输液”来改善其营养状况，增加治疗机会，促进康复。氨基酸的衍生物也有治疗作用。例如用甘氨酸铁作为补铁剂，用甘氨酸铝作为制酸剂。利用生物工程技术获得的某些活性多肽也可用在医药上，例如，谷胱甘肽、五肽胃泌素等。**氨基酸在食品工业中的应用不同的氨基酸具有不同的呈味性质。氨基酸可呈甜味、苦味、酸味、鲜味。呈甜味的有甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、谷氨酰胺等；呈苦味的有亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸等，呈酸味的有谷氨酸、天门冬氨酸等，它们的中性溶液具有强烈的鲜味。由于氨基酸有不同的呈味性质，所以在食品工业中的应用极其广泛，除用于食品的营养强化外，还用于调味、增香、防腐、保鲜等方面。**氨基酸在饲料工业中的应用用作饲料添加剂，如在饲料中添加适量赖氨酸、蛋氨酸，能够增加动物机体内蛋白质的合成，从而促进动物的生长发育。第一专题蛋白质化学