《认识食品增味剂》.pptx

认识食品增味剂食品工程学院郭萌

食品添加剂

食品鲜味是由于其所含的鲜味成分所致酱油、竹笋：天冬酰胺贝类，酒：琥珀酸鸡、鱼肉：5’-肌苷酸（IMP）香菇：5’-肌苷酸（IMP）海带：谷氨酸钠

概念增味剂：又称风味增强剂、鲜味剂。是指具有鲜美的味道，可用于补充或增强食品风味的一类物质。它不影响酸、甜、苦、咸等四种基本味感，并增强各自的风味特征。功能类别代码，12；CNS：12.001～12.007分类：氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、复合类谷氨酸钠（12.001）、5’-鸟苷酸二钠（12.002）、5’-肌苷酸二钠（12.003）、5’-呈味核苷酸二钠（12.004）、琥珀酸二钠（12.005）、L-丙氨酸（12.006）、甘氨酸（12.007）已发现的鲜味物质有40多种

各种增味剂的阈值

各种增味剂的强度

曾味剂之间的协同效应增味剂合用有显著的协同作用，可大大增强鲜度。

增味剂的发展历史1L-谷氨酸钠2核苷酸类3鸡精及其相似产品4复合型增味剂5天然提取物和天然复合调味料

增味剂的分类氨基酸类增味剂呈味基团是分子两端带负电的基团，如-COOH、-SO3H、-SH等，以及亲水性辅基，如，-NH2、-OH等。凡是与谷氨酸分子中氨基相连的亲水性氨基酸构成的肽，均有鲜味，如谷氨酸同甘氨酸、天门冬氨酸的肽有鲜味。反之，若是谷氨酸与疏水性氨基酸构成的肽则无鲜味。氨基酸类所呈现的是多种风味的复合体，是综合味感。虽然增味剂有各种味感，但它不能由具有上述4种基本味的化学成分混合产生。

增味剂的分类核苷酸类增味剂1960年，日本的国中明博士证实5`-鸟苷酸盐具有鲜味。1898年，英国的Lvarbang在核酸的研究中，发现了鸟苷酸。1960年，利用微生物发酵方法生产肌苷酸和鸟苷酸取得成功，使食品增味剂的生产发展到一个新的水平。1961年，日本以酵母RNA为原料经过水解制备5`-呈味核苷酸。

增味剂的分类核苷酸有多种异构体，在核糖部分的2`、3`、5`位碳原子均可连接磷酸基，但只有在5`位碳原子上连接磷酸基的5`-核苷酸表现出鲜味剂的活性。在5`-核苷酸中，需要在嘌呤部分的第6位碳原子上有一个羟基才能产生鲜味。只有在5`位碳原子上的磷酸基中两个羟基解离后才能产生鲜味，因此，所有的核苷酸鲜味剂都只有以二钠（或二钾、钙）盐的形式才有鲜味，如果羟基被酯化或酰胺化，鲜味也就失去了。

增味剂的分类是由两种或多种增味剂复合而成。大多数是由天然的动物、植物、微生物组织细胞或其细胞内生物大分子物质经过水解而制成。各种肉类抽提物酵母抽提物水解动物蛋白水解植物蛋白水解微生物蛋白各种植物抽提物复合增味剂