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第7

第7章

食品包装专用技术方法及其设备

第一节防潮包装技术

第二节改善和控制气氛包装技术

第三节活性包装脱氧剂包装技术

第四节食品无菌包装技术

第五节微波食品包装技术

第一节 防潮包装技术

定义：是采用具有一定隔绝水蒸气能力的防潮包装材料对食品进行包封，隔绝外界湿度对产品的影响，同时使包装内的相对湿度满足产品的要求，在保质期内控制在设定的湿度范围内，保护内装食品的质量。

如果在较高温度下将食品封入包装内，其相对湿度是被包装产品所允许的；当温度降低到一定程度时，包装内相对湿度升高可能超过被包装产品所允许的条件。所以，食品包装时环境大气中的相对湿度条件对防潮包装有重要影响。若产品在较高温湿度下进行防潮包装，可能会加速食品的变质。

一、包装食品的湿度变化的原因

1、包装内湿度变化的原因

包装材料的透湿性而使包装内湿度增加；

由环境温湿度的变化所引起的。

2、温湿度变化的关系

在相对湿度确定的条件下，高温时大气中绝对含水量高，温度降低则相对湿度会升高，当温度降到露点温度或以下时，大气中的水蒸气会达到过饱和状态而产生水分凝结。

（二）保证食品质量的临界水分

大多数食品都具有吸湿性，在水分含量未达到饱和之前，其吸湿量随环境相对湿度的增大而增加。

每一类食品都有一个允许的保证食品质量的临界水分和吸湿量的相对湿度范围，超过这个湿度范围，则会由于水分的影响而引起品质变化。

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各种食品的饱和吸湿量(20℃、90%RH)和临界水分值

（二）常用防潮包装材料

防潮材料最好的材料是玻璃、陶瓷和金属包装材料，透湿度可视为零。

目前使用的防潮包装单一材料有：PE、PP、防潮玻璃纸等，可单独使用于要求不高的防潮包装。

防潮包装大量使用的是复合薄膜材料。

（一）常规防潮包装设计方法

防潮包装设计的基本参数为：

W 被包物品的净重（g）

C1 被包物品的含水量（%）

C2 被包物品的允许最大含水量（%）

S 包装材料的面积（m2）

t 防潮包装的有效期（24小时为计算单位）

h1 包装品贮存环境的平均湿度（%）

h2 包装内的湿度（%）

Q 包装品贮存环境的平均气温（℃)

△p 包装材料两面的水蒸气压力差。

二、防潮包装材料及其透湿性

（一）防潮包装材料的透湿性

包装材料的透湿性能决定于所用材料的种类。

三、防潮包装方法及其设计

防潮包装的意义：

1、防止被包装的含水食品失水；

2、防止环境水分透入包装而使干燥食品增加水分。

防潮包装的实质问题是：

使包装内部的水分不受或少受包装外部环境的影响。选用合适的防潮包装材料或吸潮剂及包装技术措施，使包装内部食品的水分控制在设定的范围内。

防潮包装设计步骤

1、允许透过包装的透湿度q

2、包装材料允许的透湿度Qv

3、确定包装材料在某食品贮存温湿度条件下的实际透湿度（指在一定的相对湿度差、一定厚度、1m2的面积薄膜在24h内透过的水蒸气质量值）

4、根据被包食品的防潮要求，包装尺寸及贮藏条件选择包装材料

5、核算实际的防潮有效期

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（二）封入吸潮剂的防潮包装设计

当防潮包装的防潮要求较高时，设计防潮包装必须采用透湿度小的防潮包装材料，并在包装内封入吸潮剂。

1、防潮设计方法

在设计使用吸潮剂的防潮包装时，假定透入包装内的水分完全由吸潮剂吸收，则可根据包装的目的和包装条件来计算吸潮剂的封入量。

吸潮剂放入包装之前应是未吸潮的或被干燥过的。

包封吸潮剂的小袋应标明不能食用，用于食品包装的吸潮剂必须无毒，无不良气味。

一、真空和充气包装机理

（一）真空包装（vacuumpackaging）1、真空包装的意义

真空包装指把包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密闭后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。

常用的容器有金属罐、玻璃瓶、塑料及其复合薄膜等软包装容器。只要密封性可靠，可长期贮存食品。

2、吸潮剂使用方法及注意事项

必须在包装材料透湿度小且密封性好的包装容器中才能使用吸潮剂。

为节约吸潮剂及保证吸潮效果，就尽量缩小包装预留空间。

吸潮剂一般不应直接放在容器内，应将颗粒状吸潮剂包封在透气性良好的纱布袋或其他透气性薄膜小袋中，再放入包装容器中，也可将吸潮剂制成片状置于容器内。

第二节 改善和控制气氛包装技术

从20世纪初以来，就已经采用改善的控制食品周围气体环境的方法来限制食品的生物活性。

最常用方法是：真空和充气包装、MAP和CAP。

食品真空和充气包装都是通过改变包装食品环境条件而延长食品的保质期，而MAP和CAP是在真空充气包装技术基础上的进一步发展。

2、真空包装保质机理

减少包装内氧气的含量，防止包装食品的霉腐变质，保持食品原有的色、香、味并延长保质期。

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（二）充气包装（gaspackaging）

食品包装采用气体充填技术已有较长历史：

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