10原料处理——配料拌和.ppt

白酒酿造技术浓香型白酒原料处理——配料拌和主讲人|江鹏开窖鉴定1、母糟的鉴定（1）发酵正常的母糟应是疏松泡气，不显软，比较有骨力，颜色呈深猪肝色；闻其香有酒香和酯香；黄浆水无浑浊，呈亮色，悬丝长，口尝涩味大于酸味。（2）发酵基本正常的母糟，疏松泡气，有一定的骨力，呈猪肝色，闻香上有酒香。黄浆水透明清亮，悬丝长，呈金黄色，口感上有涩味和酸味。这种发酵的母糟的酒，一般情况香气较弱，有回味，酒质比第一种情况略差，但出酒率比较高。（3）发酵不正常的母糟相对较差的是母糟显软，骨力差，酒香差。黄浆水悬丝不好，呈黄中带白的颜色，口感有点甜味，酸、涩味少。这种母糟黄水不易滴出。相对该母糟，产量和质量都较差。（4）母糟显腻，骨力较差。黄浆水浑浊不清黏性较大。该情况比第3种情况好些。开窖鉴定2、通过对黄浆水的口感判定母糟的发酵情况（1）黄浆水呈酸味大，涩味少：通常是入窖温度较高，母糟受醋酸菌、乳酸菌等产酸菌的感染，造成酵母的繁殖活动受到抑制，因而发酵母糟残淀较高，部分还原糖还未被利用。（2）黄浆水呈苦味：用曲量过大，量水用量不足或窖池管理不善，窖皮裂口，母糟霉烂，杂菌滋生并大量繁殖，也会给黄浆水带来苦味，同时在一定程度上出现霉味。（3）黄浆水呈甜味：入窖母糟淀粉糖化后发酵不彻底或粮食未蒸好，造成糖化发酵不良，（4）黄浆水呈馊味：车间清洁卫生没做好或量水温度过低特别是冷水），这样水分不能充分被粮食吸收，出现发酵不好。（5）黄浆水呈涩味：发酵正常母糟的黄浆水，应是有明显的涩味，酸味适中，不带甜味。续糟配料浓香型大曲酒的配料，采用的是续糟配料。即在发酵好的糟醅中投入原辅料，进行混蒸混烧，蒸馏取酒、出甑、打量水、摊晾下曲和入窖发酵的操作方法。由于每轮都是这样的操作，糟醅循环使用，投料混蒸混烧，连续、循环使用，故工艺上称为续糟配料。每甑投入多少原料，要根据甑桶的容积和季节来定。即要按一定粮、糟(醅)比例，投入的淀粉要适宜，不能过大或过小。比较科学的粮糟比例，一般是1∶(3.5-5)，即以1∶4.5之间为宜。辅料的使用量要根据投入的原料情况而定。正常的辅料用量为原料量的18%-24%。当然，糠壳的粗细也与用糠量也有一定的关系，可根据糠壳的粗细作适当的比例调整。续糟配料的作用1、调节糟醅酸度。2、调节入窖粮糟的淀粉含量。3、降低了糟醅的水分，再补充新鲜的水分，促进微生物的新陈代谢。4、利于淀粉的糊化和糖化。准确配料1、投粮量与粮糟比例一般为1∶(3.5-5)，1:4.5较适合。淀粉要控制在18-22%的正常范围内。2、加糠量糠壳是酿酒生产上重要的填充疏松辅料，在固态法生产白酒中是离不开它的。适当的糠壳用量可调整淀粉浓度，稀释酸度，利于糟醅升温发酵，利于保水、保酒精，同时可以提高蒸馏效率。但糠壳有糠杂味，因此在生产中要控制好糠壳的用量。拌和1、拌和粮食前解开粮粉口袋检查粮粉是否霉烂、变质等；2、按规定要求投粮、将粮粉倒糟醅堆上；3、1h前进行拌和；4、拌和时一人挖耙梳、两人用铁锨同时对翻，拌和2次，拌一次用叉扫清扫疙瘩一次。5、拌匀后，堆积；6、上甑5-10min以前将糠壳按规定用定量糠箩量取倒入糟醅堆上；7、拌和时一人挖耙梳、两人用铁锨同时对翻。拌和粮食要求：拌和均匀，拌和后无灰包疙瘩、杜绝白粉子。拌和糠壳要求：拌和均匀，糠壳无堆、团现象。感谢聆听THANKYOU